Un'altra idea che ci offre la Personal chef Luisa Sorrentino per soddisfare sia i palati più esigenti, che quelli intolleranti al glutine.

 

Per 2 persone

160 g di riso Carnaroli (o altra tipologia per risotti)

½ litro di brodo vegetale

1 cipolla piccola ramata

30 g di burro

50 g di granella di pistacchio

40 g di noci tritate

100 g di provola affumicata (oppure fior di latte)

 

2 cucchiai di pecorino romano se non utilizziamo la provola affumicata

Fate appassire la cipolla nel burro, (io utilizzo lo scalogno) poi versate il riso e fatelo tostare. 

 

Una volta raggiunto un buon livello di tostatura, iniziate a versare il brodo vegetale preparato in precedenza, e cuocete il riso.

Qui ognuno fa un po' come vuole. Io faccio tutto senza coperchio. Nel frattempo salate a piacere.

La ricetta originale prevede un passaggio in forno.

Una volta cotto il riso, va versato in teglia, e cosparso di noci, pistacchi e provola affumicata, e si lascia gratinare.

 

La provola affumicata gratinata in forno penso sia la scelta migliore e rilascerà sicuramente un sapore unico, a differenza della mozzarella normale o del formaggio a pasta filata.

Se non piace la provola affumicata, o non riuscite a reperirla allora potete usare fior di latte, ma per ottenere sapidità occorrerà mantecare con pecorino romano.

Io ho dovuto mantecare in casseruola con mozzarella a pasta filata, e 2 cucchiai di pecorino romano proprio perché a Valeria non piace la provola affumicata.

 

Un altro consiglio di Luisa, è quello di usare eventualmente guanciale croccante per dare sapidità se non si vuole usare ne pecorino e ne provola.

 

Per la nostra rubrica 'Ottobre il mese del pistacchio', abbiamo studiato tante ricette, ma in questo caso ci è venuta in soccorso la Personal Chef Luisa Sorrentino con una sua ricetta, studiata per chi è intollerante sia al glutine che al lattosio.

 

Vi garantisco che con questa preparazione accontenterà anche chi non è intollerante.

 

Io per il pane di miglio ho seguito la ricetta di D&A Videoricette per i gruppi sanguigni, e vi consiglio di seguirli, specialmente se volete intraprendere un percorso alimentare ed ed uno stile di vita sani.

Tra le altre cose Diana e Alessio sono simpaticissimi e molto chiari quando spiegano le ricette, quindi seguiteli.

La farina di miglio è senza glutine, quindi ottima per gli intolleranti, ed una validissima alternativa per chiunque voglia sperimentare nuovi sapori.

La ricetta nasce per il forno di casa, ma siccome è tanto tempo che ho promesso di fare qualcosa con la macchina del pane, ho adattato questa ricetta per la mia bread machine Philips HD9015.

Ho modificato di poco le dosi della ricetta originale, perché ho dovuto adattarmi in base alla farina che mi trovavo in dispensa e perché di solito uso meno lievito a priori. In ogni caso sul loro sito trovate gli ingredienti precisi.

458 g di acqua tiepida

25 g di olio di semi (io utilizzo di girasole)

20 g di cuticola di semi di psillio 

296 g di farina di miglio (provata anche con miglio bruno integrale)

4 g di lievito secco di birra 8 fresco

7 g di sale

Procedimento per fare il pane di miglio con la macchina del pane

In una ciotola mischiate la farina di miglio, la cuticola di psillio (se volete sapere cos'è leggete questo mio articolo), ed il lievito secco.

Versate nella ciotola della macchina prima l'acqua tiepida, l'olio di semi, infine le polveri, amalgamate precedentemente.

Fate impastare con il Programma 10. [Dough] per pochissimo tempo, giusto per far amalgamare gli ingredienti. Fatto questo spegnete la macchina, estraete il cestello coprite il tutto con un pellicola trasparente e lasciate lievitare per circa 4 ore. Non lascio mai lievitare troppo tempo all'interno della macchina perché non mi piace che si formi condensa. 

Potete saltare questo procedimento se aggiungete più lievito in partenza, ma io preferisco lievitazioni più lunghe.

Trascorso il tempo necessario, fate partire il Programma 7. [Gluten free] adatto a ingredienti senza glutine che richiedono più tempo di cottura, ed impostate per il pane da 1000 g, visto che con il peso superiamo i 750 g. In ogni caso la differenza sarebbe di 10 minuti in più. A mio parere potrebbe essere irrilevante. 

In tutto il programma durerà 02 ore e 59 minuti oppure 02 ore e 49 minuti in base alla durata che imposterete.

Anche se non c'è il glutine e l'impasto vi sembrerà liquido non vi preoccupate, perché grazie alla cuticola di psillio il tutto si legherà alla grande. Non crederete ai vostri occhi come un'impasto idratato al 154% possa poi legare tranquillamente.

Come ben sapete, la macchina esegue un primo impasto, lascia lievitare e riparte prima di cuocere. Alla fine dell'ultimo impasto, quando sentirete le spie sonore, se desiderate fate dei taglietti sulla superficie e lasciate che il pane lieviti, oppure sistematelo in modo uniforme all'interno del cestello con l'aiuto di una spatola di silicone. 

A volte può capitare che il pane sia più alto da una parte e meno dall'altra.

L'impasto si gonfierà tranquillamente durante la cottura, ma non troppo, perché non avendo la maglia glutinica l'anidrite carbonica tenderà a fuoriuscire.

Vi garantisco però, che il pane sarà leggermente alveolato grazie allo psillio.

Io a fine cottura tolgo subito il pane dal cestello e lo lascio raffreddare su di una griglia rialzata.

Questo pane è ottimo tostato, con maionese fatta in casa, petto di tacchino arrosto ed insalata mista, oppure con burro di arachidi e frutta fresca. Insomma come gradite.

Io l'ho provato di mattina anche con crema di pistacchio proteica, oppure con ricotta di bufala.

Se provate il miglio bruno integrale avrà un sapore differente rispetto al miglio bianco, e noterete note alla nocciola e cacao, e naturalmente il sentore che ha il pane integrale di base.

500 g di farina di grano saraceno

500 g di acqua

3 g di lievito di birra secco oppure 6 g fresco

10 g di olio di oliva

7 g si sale

3 g di zucchero

 

 

Sciogliere il lievito nell'acqua con lo zucchero, che andrà unita un po' alla volta alla farina che io metto in una ciotola capiente.

 

Quando l'impasto si sarà amalgamato, unite l'olio d'oliva ed il sale.

L'olio darà sapore e nel frattempo non farà appiccicare l'impasto alla ciotola, che resterà quasi liquido.

 

Io utilizzo per la lievitazione degli stampi, che possono essere da plumcake oppure si trovano anche di alluminio che uso solo una volta.

Ungo lo stampo e ci verso il composto, e chiudo con della pellicola adatta allo scopo, stando però attendo che non si schiacci l'impasto durante le fasi finali della lievitazione.

Se tende a riempire troppo lo stampo il restante impasto potete versarlo in un secondo contenitore adatto alla cottura e se non troppo spesso potete fare delle focacce piccole con olive, pomodorini, cipolla...insomma come volete.

Per i tempi di lievitazione dipende molto dal quantitativo di lievito inserito e dalla temperatura del nostro ambiente.

Io non sono andato oltre 2 ore con 3 g di lievito di birra, perché non avendo maglia glutinica l'impasto non riesce a trattenere l'anidride carbonica e può collassare.

In ogni caso con 2 ore il pane riesce a crescere bene ed inizia a formare le bollicine anche in superficie, segno che l'anidride carbonica fuoriuscendo rompe l'impasto abbastanza debole.

 

Voi potete in ogni caso fare diversi test, e proseguire la lievitazione fin quando volete, anche se ripeto, non essendoci glutine il grano saraceno non regge lunghi tempi di lievitazione.

 

Anche questa fase è molto soggettiva, perché ogni forno cuoce diversamente.

Io lo faccio arrivare a 200° funzione statica, inforno ed abbasso a 180° e tengo per 45 minuti, poi abbasso a 170° per altri 15 minuti. Faccio la prova stecchino, se cotto, tolgo il pane dallo stampo, lo poggio su di una graticola che metto in forno spendo con lo sportello leggermente aperto.

Tengo il pane così fino al raffreddamento completo.

Vi assicuro che è buono, soprattutto una validissima alternativa per chi deve eliminare cereali e glutine dalla propria alimentazione.

Io lo uso soprattutto la mattina insieme alla marmellata di mirtilli, oppure ottimo per accompagnare cibi salati.

 

Se state tagliando via i carboidrati per esigenze personali, e non sapete con che cosa sostituire il pane, siete nel posto giusto.

Vi propongo un panino impastato con farine naturalmente senza glutine non essendo di cereali, e molto proteiche essendoci farine di semi di lino, semi di girasole, mandorle ed albumi.

 

Vi premetto che le farine le ho ricavate io stesso tritando i semi con un macina caffè.  

 

 

100 g di farina di semi di lino

50 g di farina di semi di girasole

50 g di farina di mandorle

20 g di farina di semi di psillio

100 g di albumi

6 g di sale

200 g di acqua calda

semi di sesamo q.b.

 

Una volta formati i panini con le mani, li potete adagiare in una teglia rivestita da carta forno.

Tenete presente che ogni forno ha le sue dinamiche, ma vi posso dire come ho fatto io. Inforno a 180° per 40 minuti, funzione statico, per 5 minuti abbasso a 150°, concludo la cottura per altri 5 minuti a forno spento con la porta chiusa.

Fate sempre la prova dello stecchino per verificare la cottura.

Non resta che far raffreddare i panini su di una gratella in acciaio inox o griglie forate adatte allo scopo.

Farcite a piacere.

 

Se avete difficoltà a reperire la cuticola di psillio, potete prenderla su Amazon al link qui sotto:

 

 

Fatele raffreddare leggermente e conditele a vostro piacimento. Il mio consiglio, non vegano: maionese, bresaola, carpaccio di manzo o petto di tacchino e fettine, ed insalata, ma potete spaziare moltissimo usando pesti di verdure, uova, formaggi di soia e chi più ne ha ne metta!

Come vedete dalla foto la piadina si può arrotolare e piegare su se stessa senza spaccarsi grazie alla cuticola di psillio, indispensabile negli impasti senza glutine.

La Quinoa è una validissima alternativa ai cereali che hanno un indice glicemico molto più alto, avendo un valore pari a 35, e possiede macro nutrienti molto interessanti.

Cibo utile per chi soffre di colesterolo, ipertensione, diabete e sovrappeso, da utilizzare come fonte di carboidrati.


Naturalmente senza glutine, non è un cereale, ma viene detto pseudo - cereale, la Quinoa è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae.

La sto utilizzando in diverse preparazioni ed una di queste è con gli asparagi, ma se aggiungete un proteina tipo pesce o carne avete un pasto completo.

Per le dosi fate secondo la vostra esigenza. Per dire, io mangio anche 100 g di quinoa, però penso che 50 / 70 g siano sufficienti per una buona dose.

Usate sempre 2 parti di acqua ed 1 di quinoa per cuocerla.


100 g di quinoa
200 g di acqua
10 asparagi coltivati
vino bianco q.b.
sale q.b.
scalogno facoltativo

Preparare la base per cuocere la quinoa

Se avete tempo, prendete i gambi degli asparagi, scartando la parte del gambo più chiara e dura e sbollentateli, fino a farli diventare teneri, poi frullate il tutto con poca acqua di cottura, tenete da parte il liquido ottenuto, che utilizzerete gli ultimi 5 minuti della cottura come una sorta di mantecatura.

Se siete di fretta invece, tagliate a pezzi molto sottili i gambi e metteteli a soffriggere con poco olio di oliva. Se volete, inserite anche 1/2 scalogno tagliato sottile, che darà dolcezza.

Poi aggiungete la quinoa che dovrà essere precedentemente lavata, lasciatela tostare come si fa per il risotto e sfumate con poco vino bianco.

Appena l'alcool sarà evaporato versate l'acqua nella casseruola, salate a piacere e portate a bollore. Di solito in 10 minuti è cotta, ma leggete sulla vostra confezione i tempi esatti di cottura.
Con questa tempistica i gambi degli asparagi saranno in ogni caso teneri.

L'ultimo minuto aggiungete le teste degli asparagi, finite la cottura e chiudete con coperchio a fuoco spento. Lasciate così 5 minuti prima di impiattare.
Se non vi piacciono le teste degli asparagi croccanti allora mettetele all'inizio insieme ai gambi.

Se volete mantenervi leggeri mantecate con una Burrella che è burro a base di latte mandorla, o con qualsiasi prodotto poco grasso vegetale, in alternativa con un filo d'olio di oliva, se no fate voi, non vi voglio condizionare troppo.

Come usare le Bucce di psillio macinate in cucina (Gluten free)

Apro una piccola parentesi. Partite dal presupposto che senza questa polvere non otterrete mai compattezza ed elasticità ai vostri impasti privi di glutine.

Le bucce di psillio macinate rendono compatti ed elastici anche impasti composti da farine prive di glutine come grano saraceno, amaranto, quinoa, detti pseudo cerali, ma anche riso, miglio e legumi, che non avendo glutine tendono a frantumarsi inesorabilmente.


Provare per credere.

Come si usa la cuticola di psillio e in che percentuale?

Io metto almeno il 10% sul peso della farina.

Si miscela insieme alla farina a secco essendo una polvere, poi si aggiunge l'acqua, che ne fa rilasciare della mucillagine che riesce a legare queste tipologie di impasti.

Si possono fare pagnotte e panini, piadine, focacce, e snack sfiziosi.

Piadina con farina di riso con bucce di semi di psillio nell'impasto

Ho provato a fare delle piadine con le farine più varie, tutte senza glutine e come potete notare dalla foto l'impasto risulta molto elastico, come se fosse composto da farina tradizionale con glutine.

Impastando invece solo acqua e farina di riso l'impasto crollerebbe subito e non si riuscirebbe a stendere così sottile senza rompersi.

Solo sollevare l'impasto per metterlo nella pentola sarebbe una missione quasi impossibile.

Con questo non voglio dire che si può lanciare in aria, come una pizza tradizionale impastata con farine di forza, ma sicuramente regge molto bene le sollecitazioni.

Dove trovare le bucce di psillio o la cuticola di psillio?

Si trova presso tutti i supermercati o negozi che vendono farine di pseudicereali e legumi, prodotti biologici, anche presso il reparto dedicato agli integratori alimentari, in farmacia, oppure on-line.

Sotto vi ho messo il link per prenderla a prezzo vantaggioso su Amazon.

Zuppa al pomodoro di polpo e gnocchi con farina di ceci

Vi presento un piatto unico visto che abbiamo sia i ceci che il polpo, o almeno io lo reputo un piatto completo, alternativo direi!



Alternativo se siete intolleranti al glutine, o volete sperimentare una ricetta diversa dal solito.

Dosi per 2 persone 

Gnocchi di ceci  q.b.

1 polpo verace 

200 g di passata di pomodoro

2 foglie di alloro 

1 chiodo di garofano

1/2 spicchio di aglio privato del germoglio interno 

capperi q.b.

olio d'oliva q.b.

prezzemolo q.b.

acqua di polpo q.b. 

vino bianco q.b.

Per gli gnocchi ho fatto un articolo a parte: Gnocchi con farina di ceci

Cottura del polpo verace

Io di solito metto in acqua fredda, in una casseruola capiente 2 foglie di alloro, 1 chiodo di garofano ed accendo il fuoco. Appena bolle aggiungo un pizzico di sale, tolgo gli aromi ed inserisco il polpo facendo prima arricciare i tentacoli, con il metodo tradizionale dove si immerge il mollusco 3 volte per qualche secondo.

Lascio bollire fin quando non riesco con una forchetta a penetrare la parte più spessa dei tentacoli con facilità.

Anche qui c'è chi lo preferisce più tenace o molto cotto quasi sfaldato, quindi regolatevi secondo le vostre preferenze. Il test resta sempre quello della  forchetta.

In base alla grandezza del polpo la cottura può aumentare o diminuire. Calcolare sempre un minimo di 30 - 40 minuti per un polpo verace medio.

A fine cottura, tagliare i tentacoli a fette e metterli da parte.

Preparare la zuppa

In una padella, scaldate l'aglio tagliato finemente, i capperi con poco olio e appena iniziano a rosolare aggiungere i tentacoli, sfumate con del vino bianco e lasciate evaporare la parte alcolica.

Versare un mestolo di acqua di cottura del polpo in padella e lasciare cuocere per qualche minuto.

Aggiungere la passata di pomodoro, e lasciate cuocere almeno 30 minuti fino ad ottenere i tentacoli belli teneri.

Aggiungere prezzemolo tritato e lasciare con il coperchio chiuso.

Cottura degli gnocchi di ceci

Io di solito non supero i 2 minuti con uno gnocco di 1 cm. Resta comunque bello tenace, perché così piace a me, ma proseguite la cottura fino al raggiungimento della consistenza desiderata.

Tenete presente che gli gnocchi di ceci salgono subito a galla, ma questo non è sinonimo di cottura avvenuta, quindi assaggiate sempre.

Assemblare il piatto

Una volta scolati gli gnocchi versateli nella padella dove c'è la zuppa di polpo.



Alla fine unite altro prezzemolo bel lavato e tritato molto finemente.