Come valutare un piatto: sapore, consistenze e temperatura
Se cucini per passione, lavori come personal chef o scrivi di cibo, questa capacità ti serve ogni giorno: per correggere una ricetta, per raccontare un'esperienza con precisione, per dare un giudizio su cui il lettore possa davvero contare.
Come valutare un piatto partendo dallo sguardo
Il giudizio comincia prima del primo assaggio, perché l'aspetto racconta già molto sulla cottura e sulla cura con cui il piatto è stato preparato. Una doratura uniforme su un arrosto, per esempio, indica una gestione attenta del calore, mentre macchie scure e zone pallide suggeriscono una cottura irregolare. Anche la consistenza delle salse è importate.
Bisogna però ricordare che un piatto bello da vedere non è per forza un piatto buono. Un impiattamento elegante può nascondere una pasta troppo asciutta o una carne cotta oltre il necessario. Per questo lo sguardo serve a formulare le prime ipotesi, che l'assaggio dovrà poi confermare o smentire.
Il profumo: la prima informazione sul sapore
Gran parte di ciò che chiamiamo sapore dipende in realtà dall'olfatto, e per questo conviene annusare il piatto con calma prima di portarlo alla bocca. Il profumo dovrebbe essere coerente con ciò che ti aspetti e proporzionato nell'intensità. Un risotto ai gamberi rossi che puzza non è di certo invitante, mentre uno che ricorda il mare ti invita a mangiare.
Osserva anche quali note arrivano per prime e quali restano sullo sfondo. In un sugo di pomodoro, ad esempio, l'aglio crudo che domina su tutto indica un dosaggio sbilanciato, tornando al risotto con il gambero rosso, una grattugiata di scorza di limone regala una nota fresca che accompagna senza coprire.
Un piatto ben riuscito fa convivere tutti i sapori, dolce, salato, acido ed amaro, e ciascuno trova il proprio spazio senza cancellare gli altri. Il sale, ad esempio, non dovrebbe sapere di sale, ma dovrebbe far emergere gli ingredienti.
Un esempio frequente è il dessert in cui la dolcezza copre ogni altro sapore. Pensate un attimo alla cheesecake. Se la prendete con topping al pistacchio, Lotus o caramello farete molta fatica a terminarla se la fetta è bella grande, mentre se fate mettere frutti di bosco come lamponi e mirtilli la situazione cambierà clamorosamente. Perché? Semplicemente l'acido della frutta si lega al grasso ed al dolce del formaggio creando un piacevole contrasto. Mentre nel primo caso è tutto dolce, senza nessun contrasto e bilanciamento.
Un buon test consiste nell'aspettare qualche secondo dopo la deglutizione. Se resta un retrogusto piacevole e pulito, l'equilibrio regge. Se invece rimane una sensazione stucchevole, troppo salata o amara, qualcosa è andato fuori misura.
Consistenze: il contrasto che rende interessante un piatto
La consistenza è spesso la parte più trascurata della valutazione, eppure incide moltissimo sul piacere di mangiare. Una crema di zucca perfettamente vellutata guadagna molto da un crostino croccante, perché il contrasto tiene viva l'attenzione. Al contrario, un piatto in cui tutto ha la stessa morbidezza risulta monotono, anche se i sapori sono corretti.
Per valutare le consistenze, chiediti se ogni elemento ha la texture giusta per sé. Un risotto troppo asciutto o troppo colloso rivela una gestione sbagliata del brodo. Un fritto che dopo pochi minuti diventa molle ha perso l'aria e la croccantezza che dovevano essere il suo punto di forza. Una carne fibrosa, infine, indica quasi sempre una cottura prolungata oltre il dovuto.
La temperatura: l'errore più sottovalutato
La temperatura cambia la percezione di quasi tutto. Un piatto caldo servito tiepido perde profumo, e i grassi che si rapprendono danno una sensazione untuosa al palato. Un gelato troppo freddo, d'altra parte, anestetizza le papille, può farti venire mal di testa per qualche secondo, e nasconde la dolcezza e gli aromi che lo rendono buono.
A volte il contrasto di temperatura è invece una scelta voluta, come nella lemon tart servita con una pallina di gelato alla vaniglia. In questo caso la domanda da porsi è se il contrasto aiuta il piatto o lo disturba. Se il gelato si scioglie in pochi secondi e allaga il dolce, la scelta non ha funzionato.
Un metodo semplice per valutare un piatto
Puoi applicare tutto questo con un metodo che richiede pochi minuti. Comincia guardando il piatto e annusandolo, senza fretta. Poi assaggia un boccone piccolo, mastica lentamente e annota mentalmente sapore, consistenza e temperatura. Aspetta qualche secondo per valutare il retrogusto, quindi assaggia di nuovo, magari prendendo insieme più elementi, per capire se funzionano come insieme.
Infine, ritorna al piatto dopo cinque o dieci minuti. Molti difetti emergono solo col tempo, perché il raffreddamento, l'assorbimento dei liquidi e l'ossidazione cambiano il piatto. Se ti alleni a scrivere due righe dopo ogni assaggio, noterai che il tuo vocabolario diventa più preciso e che i tuoi giudizi si affinano.
