Cos'è O per e o muss (Il piede ed il muso)

’O pere e ’o musso è una specialità tradizionale campana preparata con piede di maiale e muso di vitello, già cotti e serviti a pezzi. A Napoli e in altre zone della Campania si trovano nelle tripperie o presso venditori specializzati e vengono generalmente conditi in modo semplice, soprattutto con sale e limone.

Il nome significa letteralmente “il piede e il muso”. Nonostante alcune denominazioni locali possano creare confusione, nell’uso descritto in questo articolo il piede è di maiale, mentre il muso è di vitello.

A seconda della zona viene venduto e servito in modo differente.

Dove si trova in Campania

A Napoli e provincia esistono proprio attività commerciali dedicate alle frattaglie di vitello e maiale, e chiaramente hanno tra le tante cose anche il piede ed il muso.

Quindi dovete cercare le tipiche tripperie che vendono tutto ciò che concerne le interiora.

Nel casertano, più verso i confini con il Lazio, O per e o muss, viene chiamato anche Muss e puorc, ma è una dicitura errata, visto che il muso è solo di vitello. Il piede invece è di maiale.

In queste zone non ci sono tripperie come a Napoli, e difficilmente si trova questo prodotto nelle macellerie, perché si vende per strada. Esistono dei venditori ambulanti di muso di vitello che stazionano lungo le vie, soprattutto durante le feste di paese, ma anche il sabato o la domenica nei centri più affollati.

Come viene servito

Le vetture aperte dietro, piene di limoni esposti, con i neon rosa, ed i pezzi di carne in bella mostra. Il tutto tagliato al momento e servito con sale a pioggia e limone.

Il porta sale spesso era un corno, o qualche contenitore a forma di corno.

Di solito questi venditori hanno solo muso di vitello e piede di maiale, raramente trippa ed altri pezzi, probabilmente perché fuori dal napoletano la trippa ed altre frattaglie vengono consumate diversamente.

Comunque ho ricordi molto positivi sui venditori che incontravo negli anni 80 d'estate, ero piccolo e mio nonno o mio padre mi mandavano a comprare spesso un po' di muss e puorc, che veniva messo in un coppo di carta oleata che si usava per avvolgere la carne!!

L'odore della carne si mescolava alla freschezza dei limoni appesi ovunque e le teste di vitello infilzate sul retro della vettura in bella mostra.

Ricordi...

Ricetta degli arancini ripieni di crema al pistacchio

Sotto il video su come li ho fatti

Ricetta degli Iris catanesi alla crema 

Friggete gli Iris in olio di semi di arachidi

Camilleri non definisce pesi e misure, ma da delle indicazioni precise sulle materie prime, che ho cercato di seguire quasi alla lettera.

Preparazione dell'aggrassato di carne (Ragù di vitellone e maiale)

Per il ragù potete leggere la ricetta Ragù di carne

Una volta prelevato poco ragù, e vi assicuro che non ne servirà tantissimo, tagliatelo a coltello, massimo 50 g, a cui aggiungerete dei pisellini già cotti, un cucchiaio di besciamella, che preparerete con 10 g di burro, 10 g di farina e circa 100 g di latte, ed un pizzico di sale.

Preparazione del riso per gli arancini di Montalbano

Si deve preparare un risotto tipo alla milanese, però senza zafferano. 

Quindi fate rosolare mezza cipolla piccola, versateci il riso che andrete a far tostare, e man mano fatelo cuocere con del brodo di carne.

Una volta cotto, mettetelo in una teglia spargendolo ed appiattendolo, fatelo raffreddare e riposare, aggiungete un paio di cucchiai di sugo, possibilmente quello ricavato dal ragù ed 1 uovo.

Io l'uovo per esperienza personale l'ho usato una sola volta, perché mi ha ammorbidito troppo il riso. Non sono sicuro se sia stato l'uovo o il sugo non ristretto al massimo, quindi non densissimo.

Preparazione per la frittura degli arancini

Prima di formare gli arancini, preparatevi la lega per il pangrattato, che per Camilleri è l'albume, però anche qui ho ottenuto migliori risultati usando una pastella liquida con acqua farina e sale.

Se usate l'albume comprate quello che si vende in brick, per una questione di praticità. Sarebbe scomodo dover rompere uova nel bel mezzo della preparazione.

Bagnatevi leggermente le mani, prendete un po' di riso e compattatelo formando una palla, poi con le dita create un incavo, formando come una conca, mettete il ragù all'interno, massimo 2 cucchiaini e richiudete. Se necessita aggiungete poco riso per coprire eventuali buchi.

Adagiateli man mano che si formano in una teglia capiente.

Prendete l'arancino e passatelo o nell'albume, secondo ricetta originale, oppure in una pastella liquida, successivamente nel pangrattato, a questo punto aggiustate la forma e friggete.

Per comodità impanateli tutti, ripulite la cucina da tutti i piatti, vassoi, forchette e chi più ne ha più ne metta, e solo a questo punto potete friggere.

Per friggerli io uso olio di arachidi che metto a scaldare in una casseruola profonda. Per ottenere l'effetto immersione potete usare anche una casseruola piccola, ma profonda, e friggere uno alla volta.

Camilleri scrive che sono pronti appena prendono un colore simile all'oro vecchio!

Fateli asciugare su carta assorbente e gustateli tiepidi.

Ricetta Cartocciata catanese al pistacchio 

Ingredienti

Impasto

Per 7 cartocciate

Preparazione della crema al pistacchio

Impasto cartocciate catanesi 

10,81 fibre

Preparare l'impasto per i panini tipo buns senza glutine

Amalgamare ben le farine con il sale, e nel frattempo montare con una frusta gli albumi formando una schiuma bella compatta, ma non a neve ferma.

Unire gli albumi alle farine ed amalgamare da sotto a sopra delicatamente.

Appena l'acqua inizia ad essere calda, versarla tutta in una volta sopra la farina, ed impastare con una lecca pentola.

Dopo pochissimi minuti la farina assorbirà tutta l'acqua e tenderà ad amalgamarsi per bene. Si formerà un impasto compatto anche se molto idratato, e tranquilli perché non si attaccherà alle mani.

Lavorate l'impasto come se fosse una polpetta e formare 3 o 4 panini solo con l'uso delle mani, e non impastate troppo.

Io non uso nemmeno un ripiano in questo caso.

Panino ciabatta di semola con burger di cavallo, spinacino, pecorino primosale dei Nebrodi e salsa agrodolce

Ingredienti

Impasto del burger di cavallo 

Preparazione della salsa agrodolce

Preparare gli altri condimenti

Cottura dei medaglioni

Ricetta hamburger di carne  

 

Hamburger di manzo con cipolle, pancetta e mozzarella