Non immergere mai i funghi in acqua

Funghi: l'errore che rovina sapore e consistenza (e come pulirli correttamente)

Molti appassionati di cucina, nel tentativo di pulire accuratamente i funghi freschi, commettono un errore gravissimo: immergerli in acqua. 

Mi chiederai: ma chi immerge i funghi in acqua? Se ho pubblicato questo articolo è perché ho visto con i miei occhi farlo!

Questa pratica, apparentemente innocua, può compromettere irrimediabilmente la qualità del fungo, alterandone sapore, consistenza e capacità di cottura. 

In questo articolo, spiegheremo perché è fondamentale evitare questo metodo e quali sono le alternative corrette per pulire i tuoi preziosi funghi.

Perché l'immersione in acqua danneggia i funghi

I funghi hanno una struttura spugnosa che agisce come una vera e propria spugna. Quando vengono immersi in acqua, assorbono rapidamente il liquido, diventando spugnosi e mollicci: perdono la loro consistenza carnosa e diventano sgradevoli al tatto e in bocca. 

Diventano insipidi: l'acqua diluisce i loro aromi delicati e caratteristici, rendendoli meno saporiti una volta cotti. 

Diventano difficili da rosolare: l'acqua assorbita impedisce ai funghi di rosolare correttamente in padella, l'eccessiva umidità può favorire la proliferazione di batteri e muffe, riducendo la loro conservabilità.

L'assorbimento d'acqua: un nemico invisibile

La porosità dei funghi fa sì che l'acqua penetri rapidamente nelle loro cellule. Questo non solo altera la loro struttura fisica, ma influisce anche sulla loro capacità di interagire con gli altri ingredienti durante la cottura. 

Un fungo saturo d'acqua rilascerà questo liquido in padella, "bollendosi" invece di rosolare e non sviluppando quel delizioso sapore concentrato che lo contraddistingue.

Ora sapete il perché i vostri champignon hanno rilasciato tutta quell'acqua durante la cottura. Probabilmente li avete lavati troppo.

Come pulire correttamente i funghi freschi: le alternative efficaci

Fortunatamente, esistono metodi molto più efficaci e delicati per pulire i funghi senza comprometterne la qualità.

1. La spazzolatura delicata

Questo è il metodo più raccomandato per la maggior parte dei funghi. Utilizza una spazzola morbida (specifica per funghi o un pennello da cucina) per rimuovere delicatamente terra, aghi di pino, pezzettini di foglie secche, o altri residui dalla superficie del cappello e del gambo.

2. Il panno umido

Per lo sporco più ostinato, puoi utilizzare un panno umido ben strizzato. Passalo delicatamente sulla superficie del fungo, facendo attenzione a non esercitare troppa pressione. 

Questo lavoro viene bene con i funghi Porcini.

Se nel frattempo ti è venuta fame vai a leggere la mia ricetta del risotto ai funghi porcini.

3. Il taglio delle estremità

Spesso la base del gambo è la parte più sporca. Sarebbe opportuno e d'obbligo eseguire un'accurata pulizia sul posto dopo la raccolta, in modo da rispettare sia l'habitat dei funghi, sia chi dovrà pulirli a casa.

In cucina un semplice taglio di qualche millimetro può eliminare la maggior parte dei residui di terra residua.

4. Un risciacquo rapido (solo se necessario)

In casi eccezionali, se i funghi sono particolarmente sporchi, puoi ricorrere a un risciacquo brevissimo sotto un filo d'acqua corrente fredda. 

Questo è il caso dei Gallinacci (Cantharellus cibarius) che per via della loro forma sono molto difficili da pulire. Spesso si raccolgono sotto le foglie, e su terra molto umida in pieno autunno, che si insinua tra le sue pieghe.

Una volta lavati asciugali o falli scolare e cucinali subito. 

Questo metodo deve essere l'ultima risorsa e va eseguito con la massima rapidità.

Amare i funghi inizia da una pulizia corretta

Ricorda, i funghi sono un dono della natura con un sapore delicato e una consistenza unica. 

Trattarli con cura durante la pulizia è fondamentale per preservare al meglio le loro qualità in cucina. 

Evita l'immersione in acqua e opta per metodi più delicati come la spazzolatura o un panno umido per gustare appieno la loro bontà. 

Buon appetito!