Come glassare la Pasta Reale

 

Esistono almeno tre modi per glassare i dolci di pasta reale in casa, mentre a livello industriale potrebbe esserci una scappatoia che si chiama surrogato del cioccolato, che in casa non farei mai, per via del contenuti di grassi idrogenati presenti nella miscela.

 

 

Se vogliamo velocizzare, possiamo utilizzare la glassa a freddo, che non richiede cotture, composta solamente da zucchero a velo e pochissima acqua. 

 

Di solito unisco pochissima acqua bollente a dello zucchero a velo.

 

Purtroppo non esistono dosi, poiché in base alla consistenza della glassa dobbiamo regolarci.

 

Quello che vi dico per certo è che l'acqua va messa a cucchiaini con parsimonia, fino ad attendere il reale assorbimento dello zucchero.

La glassa all'acqua che chiamo anche glassa fredda, si prepara velocemente ed asciuga nel giro di qualche ora se l'ambiente è freddo, mentre in estate i tempi si allungano decisamente, ma è un problema che non mi pongo per il semplice motivo che faccio la glassa solo nel periodo natalizio!!

Se si vuole una copertura spessa conviene glassare in due momenti, altrimenti avrai uno strato sottile e scioglievole, che in base allo scopo potrebbe non essere un aspetto negativo.

E' la strada più complicata, ma quella che da più soddisfazioni.

 

La pasta reale glassata in questo modo si trova nella provincia di Napoli, e nelle città in cui vengono distribuiti i dolci prodotti di queste aziende.

Il fondente è a mio avviso il metodo che da più stabilità alle coperture e garantisce una conservazione maggiore nel tempo.

Nella foto sopra potete notare come la pasta reale (quella più colorata) sia glassata con zucchero fondente, mentre gli altri dolci con cioccolato o surrogati.

In casa per fare il fondente bisognerà munirsi di termometri, ripiani dove raffreddare, e sciroppo di glucosio, che in casa non si può fare...quello che vedete fare con succo di limone e uno sciroppo di zucchero che nulla a che vedere con il glucosio che si ricava da amidi.

Quindi se trovate al supermercato lo sciroppo di glucosio avete ottime probabilità di fare in casa il fondente, altrimenti verrà un prodotto difficile da gestire, che potrebbe indurire troppo rapidamente ricoprendo i dolci in modo non omogeneo.

 

 

E' la via intermedia, ma che da troppo sapore vanigliato alla copertura, forse perciò molti usano il surrogato che dovrebbe essere più neutro come gusto.

 

Una volto sciolto il cioccolato bianco si può utilizzare anche dopo diversi minuti, e si asciuga velocemente, l'importante è che ci sia un ambiente freddo, perché le alte temperature rallenteranno il processo di solidificazione.

Probabilmente perché non è sensibile al calore come può esserlo il cioccolato vero, essendo composto da grassi idrogenati che sopportano molto bene le alte temperature.

Poi come accennavo prima non è caratterizzante in termine di sapore, ed infine è più economico rispetto ad un buon cioccolato.

Non lo so, ma non escludo che si possa fare. 

 

La pasta che troviamo al supermercato è modellabile, elastica se scaldata, nasce per essere stesa con il mattarello perché deve coprire grandi superfici di torte.

 

Potrebbe avere una componete grassa all'interno e possibili gelificanti, che rendono il prodotto lontanamente simile al surrogato.

Forse sciogliendola si potrà ottenere un prodotto coprente, che sotto i denti sarà comunque diverso rispetto allo zucchero fondente.

Lo so...hai pensato alla ghiaccia reale

Io non credo che si utilizzi, almeno fino ad oggi non ho mai assaggiato dolci di pasta reale glassati con la ghiaccia reale, che è una copertura perfetta, ma usata per decorare torte, biscotti o altri dolci tipici.

 

Forse si usa sulla pasta reale, ma per creare piccoli decori barocchi.

Hai mai visto una cassata glassata con la ghiaccia?? Non penso proprio!!

 

Sul blog troverai 2 ricette che ho testato in casa sulla Pasta Reale.