Pizza ripiena di scarola lunga maturazione

La lunga maturazione, comporta un lungo passaggio in frigorifero, però questo è un procedimento che non necessita di impasto vigoroso o incordature, anzi, al contrario, lasciamo al tempo l'onore di formare la maglia glutinica.

 

Servirà solo qualche piega in ciotola e stop!!

 

300 g farina 0 (Io sto usando Caputo Nuvola)

210 g acqua fredda

10 g di sale

1 cucchiaio scarso di lievito secco (1 g lievito fresco)

 

2 'mazzi' di scarola (Indivia)

Alici sott'olio q.b.

Capperi q.b.

Olive di Gaeta q.b.

1 spicchio di aglio

Peperoncino q.b. se piace

 

Unisco il lievito alla farina. Vi ho scritto 1 cucchiaino di secco, oppure 1 g fresco, ma se avete casa fredda, allora meglio aumentare la dose, non di molto, giusto per facilitare ed accelerare la lievitazione che potrebbe non partire in pieno inverno.

 

Quindi arrivate massimo a 4 g fresco e 2 g secco.

A noi interessa in un primo momento che il tutto raddoppi di volume prima di mettere l'impasto in frigo.

Aggiungete poco per volta l'acqua fredda di congelatore, così verrà assorbita meglio dalla farina.

 

Solo quando tutto sarà quasi amalgamato aggiungete il sale, e girate tutto con un cucchiaio di legno o quello che avete, senza incordare, quindi fermatevi anche se il tutto risulti appiccicoso.

 

L'impasto deve riposare prima di essere rinforzato.

Di solito bastano 10 / 30 minuti, ma se avete impegni lasciate riposare anche 60 / 120 minuti, insomma appena potete fate le pieghe in ciotola e fate raddoppiare di volume.

 

Quanto tempo??

 

Dipende dalla temperatura ambiente e dal quantitativo di lievito messo.

 

Di solito un paio di ore bastano, puoi arrivare a 3 o 4 ore, se fa più fresco, ma in estate anche molto meno.

 

Appena raddoppiato mettete in frigo per almeno 24 ore.

 

 

Questo passaggio lo farete il giorno dell'infornata.

 

Fate appassire la scarola con l'aglio tagliato a fettine sottili, l'olio di oliva, il sale, il peperoncino, i capperi ed un paio di alici.

Appena inizia a diminuire di volume la verdura aggiungete le olive private del nocciolo.

Aggiungete un paio di bicchieri di acqua e lasciate cuocere a coperchio chiuso.

Per la consistenza dovete decidere voi, se più croccante o più morbida, l'importante è che non sia presente più il liquido di cottura di solito leggermente amaro, quindi fatelo evaporare togliendo il coperchio.

 

Mettete da parte la scarola.

 

 

Se avete in mente di infornare ad una certa ora, togliete la ciotola dal frigo e formate 2 panetti, che andranno messi in contenitori leggermente unti.

 

Io li chiudo aiutandomi con un ripiano spolverato di semola di grano duro.

 

Mettete i panetti a riposo per almeno...2 ore? Ma anche fino a 4 se fa fresco in casa, tutto di pende dalla temperatura ambiente.

 

Se ci sono 28° o anche 30° in casa, e credetemi succede se non si ha un climatizzatore in cucina, allora i panetti lieviteranno subito, quindi bisognerà toglierli dal frigo più tardi, anche alle 17:00.

 

Se la casa è fredda e volete infornare alle 20, dopo pranzo nel primissimo pomeriggio togliete la ciotola dal frigo, tenetela fuori in modo che inizia a prendere calore, e fate i panetti verso le 15:00 massimo 15:30, così avranno almeno 4 ore per riposare e lievitare nuovamente.

Poi stendete il primo panetto sempre aiutandovi con la semola, ed adagiatelo in teglia. Io metto sempre carta da forno sotto, inumidita.

Tranquilli se vi sembra piccolino l'impasto. Si stenderà con calma, e soprattutto dovrà essere sottile, non doppio.

Adagiate la scarola ed aggiungete altre alici spezzettate, ed olive nere private del nocciolo. Fate in modo che ogni fette abbia il giusto condimento.

Coprite con il secondo strato di pasta, schiacciate delicatamente il tutto con i polpastrelli, in modo da allargare nuovamente il tutto e sigillate i bordi

Bucherellate la superficie e cospargete con olio di oliva.

Mettete il forno al massimo, funzione statico, al centro (almeno io mi trovo bene così) ed infornate quando avrà raggiunto la temperatura.

Dopo 15 minuti dovete controllare spesso la cottura, perché sarà abbastanza rapida. Vi dico che a 30 minuti non ci arriverete, poi basterà uscire la pizza e dare una controllata sia sotto che sopra.

 

Sfornate, fate riposare un 10 minuti e servite!!!!