Pizza fritta napoletana fatta in casa

 

Per l'impasto potrei proporvi almeno due ricette, dove cambiano l'idratazione ed i tempi di lievitazione, ma vi indico la strada più rapida, e con l'idratazione più gestibile, in modo da fare tutto in mezza giornata.

 

E' comoda l'idratazione che va dal 55% al 62%, ma vi assicuro che ho maneggiato pizze fritte anche con il 70%, con un po' di ansia, ma non si sono mai aperte, tranne un buchetto in una, che per fortuna non ha fatto danni.

 

Con le dosi che vi do potrete ottenere circa 10 panetti da poco più di 160 g, ma vi indico anche la proporzione per 3 persone, cioè quella che ho fatto io.

 

Potremmo fare pizze anche più grandi, ma a casa qualcuno potrebbe avere problemi di pentole, quindi vi consiglio questa pezzatura.

 

Le ho fritte in una casseruola dal diametro di 32 cm circa, quindi non vengono piccole.

Se avete i mezzi fate 8 panetti da 200 g, ma non andate oltre perché verrebbero pizze davvero enormi.

1000 g farina 0

620 g  acqua 

16 g sale 

3 g di lievito secco (gestite il lievito in base al tempo a disposizione ed alla temperatura) 

 

300 g di farina 0

185 g di acqua

6 g di sale

3 g di lievito secco

Ripieno utile per 3 pizze

1 ricotta fresca di bufala o quella che trovate 

200 g di cicoli napoletani (in alternativa Salame Napoli)

provola affumicata q.b.

pepe macinato

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pomodoro pelato (se piace a qualcuno)

fior di latte (in alternativa della provola affumicata)

Impastate fino ad ottenere un panetto più liscio possibile. Ripeto come per le altre volte, che se non dovesse essere subito omogeneo, ma tende ad appiccicare, fermatevi, fate riposare 10, 20, 30 minuti, in base ai vostri impegni, e fate qualche piega di rinforzo...non troppe.

Fate lievitare un paio di ore, o fino al raddoppio del volume, e qui tutto dipende dalla temperatura che avete in casa e dal quantitativo di lievito inserito. In piena estate 1 g è sufficiente, in inverno fino a 3 g va bene. 

 

Poi se volete accelerare i tempi allora alzate in quantitativo, ma non esagerate!

Dopo il raddoppio formate i panetti, e lasciateli lievitare altre 4 / 6 ore se fa freddo, in estate i tempi di dimezzano drasticamente.

Stendete i panetti aiutandovi con della semola rimacinata a mano, e non con il mattarello, mi raccomando. Non formate il cornicione, quindi schiacciate bene l'impasto. 

 

Poi farcite il disco di pasta al centro stando attenti a lasciare lo spazio per la chiusura.

La ricotta di bufala,  oppure di vaccina se non trovate la prima, deve essere fresca.

Meglio prendere un prodotto da caseificio, che uno industriale.

Io la stempero con un filo di olio, pepe macinato, un pizzico di sale e se necessita pochissima acqua, giusto per renderla spalmabile.

Se non trovate i cicoli napoletani, e fuori dal capoluogo campano non sono così comuni, usate striscioline di Salame tipo Napoli.

Una volta condita, con la ricotta, i cicoli napoletani, la provola affumicata, ed una generosa macinata di pepe, chiudete la pizza come fareste con un calzone, però sigillate i bordi con molto scrupolo, dando dei colpi decisi con le mani.

Accertatevi che sia sigillata per bene, quindi con delicatezza prendetela con due mani ed adagiatela nell'olio bollente, cercando di allungarla ancora un poco tirando delicatamente i lembi, mentre la accompagnate nella casseruola.

Per i tempi di cottura, tutto dipende dalla temperatura dell'olio e dai vostri gusti.

Giratela solo quando sotto sarà colorita, e mai prima. 

Appena messa nell'olio, con una schiumarola bagnate la parte in superficie con l'olio caldo.

Se la cottura sta andando bene vedrete che la pizza tenderà a gonfiarsi, mentre se resta piatta anche durante la frittura significa che la pasta sta assorbendo olio, forse c'è qualche piccolo buco che fa uscire l'aria, oppure l'olio non è proprio alla giusta temperatura.

Prima di mangiarla fatela riposare qualche minuto su carta assorbente. Io personalmente la poggio sulla griglia sollevata e carta forno sotto.

 

Questa che vedete sotto era già tiepida ed asciutta, pronta per essere portata a tavola!!