Se siete appassionati di quinto quarto, e di street food vi sarete imbattuti in un taglio particolare che vi ha potuto far pensare all'intestino del vitello.
No, non centra niente!!!
Matrice di maiale
Il pezzo in questione si chiama matrice, che può essere sia di scrofa che di vitella, ed è l'utero.
Differenza tra matrice di scrofa e di vitella
Hanno forme differenti.
L'utero della scrofa ha una forma cilindrica, perciò può essere confuso con l'intestino del vitello, mentre la matrice della vitella ha una forma più piatta ed avvolgente.
Nella foto sotto potete vedere la matrice di maiale in alto a sinistra esposta in questa vetrina del centro storico di Napoli.
Un occhio non esperto non penserebbe confonderla con la Pajata.
A Napoli si chiama matrice, in Sicilia matruzza (correggetemi se sbaglio), e non va confusa con lo la Pajata, ossia l'intestino tenue del vitello.
Dove trovare e come mangiare la matrice di maiale e di vitella
In città come Napoli, Palermo o Catania si trova abbastanza facilmente in varie preparazioni nello street food locale.
In Campania, in particolar modo nel napoletano si trova in quasi tutte le tripperie, che sono dedicate alla lavorazione del quinto quarto.
Di solito la matrice si trova lessa e viene servita con sale e limone, ma si può aggiungere alla trippa cotta alla romana.
In Sicilia, a Catania e Palermo si trova presso venditori ambulanti nel Quarume, che è composto da vari pezzi di quinto quarto bolliti in un pentolone con ortaggi, pomodoro e spezie, viene tagliata a pezzi e servita o in brodo calda o semplicemente con sale e limone.
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