Cosa sono i cicoli napoletani

Se siete stati a Napoli, o avete letto qualche ricetta partenopea, vi sarete sicuramente imbattuti in questo ingrediente.

Ma non dobbiamo confonderlo con i cicoli o ciccioli che sono un'altra cosa.

Differenza tra cicoli napoletani, cicoli o ciccioli

I cicoli napoletani si ottengono dalla lavorazione della pancia del maiale senza cotenna, e si presentano come un vero e proprio salume da banco, che può essere affettato o tagliato a coltello.

Dopo una lunga cottura i pezzi vengono separati dal liquido che hanno rilasciato che diventerà strutto, messi uno sopra l'altro, pressati a lungo in modo da perdere l'ulteriore parte liquida più grassa.

 

Tolti dalla pressa viene fuori un salume che può essere affettato, molto ambito se si vogliono fare determinate ricette, come la Pizza fritta.

A Napoli e provincia si trovano ovunque in salumeria, ma già nell'alto casertano sembrano introvabili.
 
I cicoli invece sono un'altra cosa, e si ricavano dalla lavorazione di vari tipi di grasso suino, come la pancia, la schiena (lardo) ed il grasso viscerale (sugna).

Ricordo, anni fa, quando si lavorava il maiale in casa, i cicoli venivano fatti durante la fase in cui si preparava lo strutto, ed erano considerati uno sfizio da mangiare in compagnia, una vera leccornia.

 

I prodotti che si trovano maggiormente da nord a sud sono i cicoli o ciccioli, mentre i cicoli napoletani sono più rari e localizzati. 

 

E ora che sono??

 

Qualcuno chiamava cicolarielli, pezzetti di carne di maiale, di solito adatti per fare la salsiccia, conditi con semi di finocchio, peperoncino o pepe, tagliati a coltello poi soffritti in padella. 

 

In alcune zone c'è chi ancora mangia questi pezzi di carne, probabilmente perché in passato, nelle case dove si preparava la salsiccia da essiccare, si usava cuocere dei pezzetti di carne di maiale tagliati a coltello e conditi, per verificarne la sapidità ed il gusto, prima di insaccarli nel budello per fare la salsiccia. 

 

Siccome la carne così condita è molto saporita, qualcuno ha pensato di venderla condita e tagliata a pezzetti. 

 

Il termine cicolariello, che ho sentito in aree molto delimitate, immagino sia stato dato per via della forma dei pezzi di carne simile a quella dei ciccioli.

 

Una sola cosa hanno in comune questi tre elementi appena descritti: il maiale!