I cannoli siciliani non sono tutti uguali
Un ottimo cannolo, purtroppo non si trova ovunque.
Anche in Sicilia dove si possono acquistare quasi ovunque sono tutti diversi.
Non è una questione di prezzo, almeno per qual che ho potuto testare, anche se un cannolo che costa pochissimo mi fa riflettere sulla scarsità delle materie prime.
Sì, abbiamo capito, ma come lo distinguo un ottimo cannolo da uno più scadente?
La scorza del cannolo
Il primo elemento è il suo involucro esterno, chiamato anche scorza, che ha la sua funzione...passatemi il termine di contenitore.
Se le scorze vengono fatte artigianalmente lo capirete anche a vista, perché nessuna può essere identica all'altra, ed ognuna avrà dei tratti unici.
Una buona scorza sarà ricca di bolle, se si è rispettata la stesura dell'impasto artigianale, sarà leggermente grossolana.
Vedo in giro scorze quasi lisce e molto sottili che al morso di certo cedono subito, e se non si sta attenti assorbiranno la ricotta diventando morbide.
Ci sono croccanti e più friabili, e qui dipende da come vengono lavorate, e qui ognuno ha la propria tecnica.
La crema di ricotta
La ricotta è il secondo elemento importantissimo.
La maggior parte usa ricotta fresca di pecora, e qui si potrebbe aprire un discorso lunghissimo, ma mi limito a dire che fanno la differenza quei produttori che usano ricotta di qualità. Tutto dipende dal pascolo e dalla lavorazione che faranno i pastori.
Esistono aree dell'entroterra siciliano famose per la ricotta di pecora più buona, ma in generale un ottimo prodotto può giungere ovunque grazie ai mercatini rionali, o al commercio a km 0.
Come si lavora la ricotta?
Ogni luogo la lavora diversamente. Chi la raffina maggiormente e chi la usa più grossolana.
Comunque se la ricotta è buona a mio avviso anche poco raffinata va benissimo.
Poi un buon cannolo non deve essere troppo dolce, ma equilibrato.
Se dopo averlo mangiato mi rimane sullo stomaco, qualcosa è andato storto.
La dolcezza ci vuole, è chiaro, ma non deve essere una prerogativa indissolubile.
Se la ricotta è buona, lo zucchero usato sapientemente non può che esaltarne il gusto, al contrario sentirete solo il dolce che diventerà stucchevole.
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