La mia base per pasta con i legumi

Durante il periodo autunnale ed invernale mi capita di fare la pasta con i legumi, ma anche pasta con le patate.

Che detto tra noi potrebbe risultare anche un piatto unico!!!

In passato da bambino non ero così affezionato a questo tipo di preparazioni, ma oggi ho cambiato radicalmente idea, visto che me la faccio io.

Sono primi piatti che necessitano di una base, altrimenti mangeremo dei legumi nudi e crudi.

Io personalmente faccio un battuto di ortaggi, che non chiamo soffritto, perché non sono molto propenso a far friggere ortaggi e spezie, che poi possono rilasciare odori e sapori non gradevoli.

Cosa utilizzo?

Prima di darvi le dosi, vi do gli ingredienti singoli, in modo da orientarvi sulla scelta delle materie prime.

Uso sempre lo spicchio di aglio privato del germoglio, cipollotto, scalogno oppure cipolla, carote, peperoncino o pepe macinato a seconda della disponibilità, a volte uso la costa di sedano, ma non sempre, passata di pomodoro ed infine noce moscata.

Io di solito cucino massimo per 3 persone, e non utilizzo mai 200 g di pasta, mi oriento massimo su 180 g.

Per prima cosa bisogna distinguere legumi precotti o crudi ammollati. In questo caso per ceci, fagioli e legumi secchi conviene farli cuocere a parte, ed unirli solo per la cottura finale insieme alla pasta.

Per la porzione di legumi bisogna calcolare secondo i propri gusti, ma soprattutto secondo le necessità ed il fabbisogno di ogni persona, e tenere presente sempre che tipologia utilizzeremo, ossia secchi o freschi già cotti. 

Il quantitativo cambierà perché il legume secco è più proteico ed ha nutrienti differenti rispetto ai legumi cotti che compriamo nei barattoli. Questi ultimi sono più scarichi di proteine e nutrienti, quindi ce ne vorranno di più.

Di solito mi regolo 50 g a persona per i secchi da ammollare e almeno il doppio per legumi già cotti.

Per massimo 3 persone metto a freddo in una casseruola con dell'olio di oliva a piacere

1 spicchio di aglio privato del germoglio, sciacquato e tagliato a fettine sottili.

1 scalogno, oppure ½ cipolla oppure se ho il cipollotto ne uso 1, ma solo la parte bianca. Se voglio dare a questo ortaggio la facoltà di sprigionare più sapore uso anche la parte verde.

Sempre tutto tagliato sottile.

1 carota non troppo grande tagliata a quadratini anche irregolari, ma piccoli.

Non sempre uso il sedano nei legumi, ma per la pasta e patate quasi sempre. Valuto la grandezza, e uso 1 costa non troppo lunga, che spello e taglio a fettine sottili.

Aggiungo infine una punta di peperoncino secco, visto che è abbastanza piccante, e non voglio esagerare.

Il tutto poi salato a piacere.

Come vi dicevo prima, non faccio soffriggere gli ortaggi, ma li lascio ''sudare'' leggermente, e grazie al sale gli stessi inizieranno a rilasciare liquidi appassendosi.

In questa fase li giro spesso, perché nella casseruola le bruciature sono sempre in agguato.

Aggiungo la salsa di pomodoro che deve essere poca, giusto per dare un tocco di colore, massimo 1 bicchiere. 

Faccio cuocere per qualche minuto, sempre stando attento ad eventuali bruciature, quindi aggiungo acqua a temperatura ambiente.

Ho controllato che ne metto almeno 700 g, nella prima fase di cottura.

Di solito porto a bollore, quindi aggiungo la noce moscata, lascio cuocere gli ortaggi che  rilasceranno il loro sapore, ed appena inizieranno ad essere morbidi metto la pasta.

 

Pasta mista per la pasta e patate, mentre formato corto per tutte le altre preparazioni.

Quasi sempre aggiungo sale prima di buttare la pasta se il brodo necessita di sapidità, e qualche mestolata di acqua visto che con la cottura tenderà ad evaporare.

 A me non piace avere un risultato brodoso, bensì cremoso quindi sto attento a far cuocere la pasta gli ultimi minuti senza il coperchio.

Nel finale aggiungo un filo di olio d'oliva ed a fuoco spento del parmigiano grattugiato.

Nella pasta e patate metto provola affumicata o pezzi di parmigiano negli ultimi minuti di cottura.

Fate riposare qualche minuto e servite!!!