Cannoli siciliani fatti in casa

Con questa ricetta farai dei cannoli siciliani in casa al pari di quelli assaggiati nelle pasticcerie siciliane.

Mangiando i miei, mi sono reso conto che tanti cannoli consumati nella mia vita avevano in realtà non pochi difetti, a cominciare dalla scorza esterna.

Le materie prime contano parecchio e la lavorazione artigianale permette di avere un prodotto fatto in casa di altissimo livello.

Cosa ci servirà?

Su questo non transigo, ma se siete in zone dove la buona ricotta di pecora non si trova, allora optate per vaccina o bufala, però sempre prodotto fresco di caseificio. Non ricotte miste, insapori, messe lì nei banconi dei supermercati.

 

Il prodotto deve essere preso da un pastore o al caseificio, oppure da qualche negoziante che si rifornisce da produttori di ricotta fresca. 

In questo caso consiglio cioccolato fondente, occhio non surrogato del cioccolato o un prodotto troppo zuccherato.

 

Io utilizzo del fondente che sminuzzo a coltello.

Mi raccomando, non prendete scorze industriali, che non vanno bene. Fatele voi e sentirete la differenza. 

Ma muoviamoci...non voglio perdermi in chiacchiere.

250 g farina 0 o 00 

126 g di vino bianco

20 g di strutto

15 g di zucchero

7 g di miele (1 cucchiaino)

1 pizzico di sale

1 pizzico di vanillina

uovo da spennellare

1 litro di olio di semi di arachidi (anche se lo strutto sarebbe meglio)

2 ricotte fresche (poco più di 600 g)

250 g di zucchero (massimo 40% sul peso della ricotta, non consiglio meno di 30%)

20 g di cioccolato fondente tagliato a piccoli pezzi

Zucchero a velo

Cannella

Canditi se piacciono

Cilindri per cannoli inox o alluminio (canne per i romantici)

Prima di iniziare dovete far scolare il siero della ricotta se è stata fatta da poco. 

Consiglio almeno per una notte di metterla in un colino o scolapasta, in qualsiasi contenitore bucherellato, con sotto una ciotola, coperta da pellicola trasparente alimentare.

L'indomani troverete il siero depositato alla base della ciotola.

Per zuccherare io opto per un 40% sul totale della ricotta, sono sceso anche a 30% e va benissimo. E' una questione di gusto.

Voi potete assaggiare la crema in fase di preparazione, per valutare quanto zucchero inserire. 

Pesate le ricotte asciutte e fate le dovute proporzioni per zuccherarla. 

Anticamente si setacciava a mano, io la giro con un cucchiaio ed una spatola di silicone in modo da ottenere un prodotto liscio e cremoso. Evitate mixer ad immersione, al massimo usate la frusta elettrica o manuale.

Per il cioccolato prendo dei quadrati di cioccolato fondente senza zucchero, li taglio a pezzi piccoli con il coltello e li unisco alla crema ottenuta. 

Per giusta regola il tutto andrebbe fatto riposare in frigo in un contenitore ben chiuso. 

Mentre la crema riposa vi consiglio di iniziare l'impasto delle scorze.

 

Io ho usato una farina di media forza, che assorbe meglio rispetto ad una debole. 

 

In realtà si consiglia l'uso di una farina con scarso contenuto di proteine, debole, che potrebbe assorbire però meno liquidi, quindi in base alla farina che usate, aggiungete il vino poco alla volta.

Io la prima volta aggiungevo 10 - 20 g alla volta, fin quando non ho ottenuto un panetto compatto.

Mettere in una ciotola prima la farina, la vanillina, al centro lo strutto con lo zucchero, il miele ed il sale, poi poco alla volta il vino che vi aiuterà nell'amalgamare il composto.

Se volete mettere la vostra firma, allora aggiungete qualche aroma di vostro gradimento tipo marsala, cacao, caffè, ecc...

Io non lascio riposare per molto tempo l'impasto, meno di 30 minuti, lo divido in 2 parti ed inizio la stesura a mano, con il mattarello. Se avete la sfogliatrice fate pure, perché vi risparmierà tempo e fatica!

A mano, faccio solo 2 giri di pieghe a libro durante la stesura, poi raggiunto uno spessore che potrebbe essere di massimo 3 mm, con una ciotola dal diametro di 11,5 cm circa, formo tanti cerchi. Un paio ne faccio anche più piccoli, utilizzando una ciotolina meno larga.

Ricavati i singoli cerchi li stendo con il mattarello singolarmente dando una forma ovale, poco più lunga rispetto al cilindro inox che servirà come ancoraggio dei cannoli.

Poi manualmente li stiro leggermente ai lati, inserisco al centro il cilindro, porto un lembo al centro e l'altro bagnato con dell'uovo lo attacco al precedente. 

ATTENZIONE: non schiacciate la pasta sul cilindro, altrimenti non lo estrarrete più.

Verificare che ci sia un minimo di spazio tra l'attaccatura del cannolo e la superficie del cilindro. Praticamente il cilindro deve potersi spostare agevolmente, quindi non deve essere appiccicato all'impasto.

Potete anche passare dello strutto sul cilindro ed una spolvero di farina, al primo uso, poi l'olio della frittura farà da scollante naturale per i prossimi usi, ma non è obbligatorio farlo.

A questo punto non resta che friggere. I veri cultori del cannolo useranno lo strutto, altri l'olio di semi di arachidi. Io ho optato per la seconda scelta, ma un paio di fiocchi di strutto li ho messi dentro.

Quando l'olio è arrivato a temperatura possiamo friggere le scorze. Se non avete un termometro da cucina capirete che l'olio è pronto, facendo una semplicissima prova: immergete delle piccolissime palline di impasto, che dovranno salire subito a galla, friggendo, altrimenti cadranno sul fondo senza cuocere.

Il cannolo appena dentro la casseruola a contatto con l'olio caldo inizierà a formare tante bolle, e tenderà a girare da solo. Controllate sempre che non frigga troppo da un solo lato, quindi aiutatevi con utensili sempre asciutti che vi permetteranno di spostarli.

Appena cotte le scorze fate uscire l'olio dentro i cilindri, e mettete i cannoli in una contenitore foderato di carta assorbente.

Fate intiepidire prima di togliere i cilindri.

Potete conservare le scorze in un contenitore chiuso, coperte anche da un tovagliolo. 

 

 

Io li tengo in una teglia coperta da un tovagliolo, a sua volta chiusa dentro un porta torte di vetro che mi garantisce la protezione dall'umidità.

Logicamente vanno riposti una volta freddi.

La scorza se ben conservata resterà croccante e profumatissima, consiglio quindi di utilizzarle il giorno dopo, se potete aspettare.

Un consiglio utile che vi do, è quello si farcire i cannoli al momento, o al massimo poco prima di servirli. Non metteteli in frigo per troppo tempo altrimenti l'umidità li renderà morbidi e si perderà la croccantezza.

L'umidità è il nemico numero uno dei cannoli.

Io li farcisco anche mezzora prima, a mano senza sacca da pasticcere. Mi aiuto con una spatola di silicone. Tranquilli che la ricotta entrerà benissimo comunque, poi resterà irregolare, grezza, spettacolare come piace a me.

Una volta riempiti cospargete di zucchero a velo, se gradite un pizzico di cannella, ed alle estremità magari potete guarnirli con una fettina di arancia candita, oppure con una ciliegia candita, con della granella di pistacchio, mandorla, gocce di cioccolato...insomma potete sbizzarrirvi.

Anche senza niente sono il top!!!