Ricetta degli arancini di Montalbano

Camilleri non definisce pesi e misure, ma da delle indicazioni precise sulle materie prime, che ho cercato di seguire quasi alla lettera.

Preparazione dell'aggrassato di carne (Ragù di vitellone e maiale)

Per il ragù potete leggere la ricetta Ragù di carne

Una volta prelevato poco ragù, e vi assicuro che non ne servirà tantissimo, tagliatelo a coltello, massimo 50 g, a cui aggiungerete dei pisellini già cotti, un cucchiaio di besciamella, che preparerete con 10 g di burro, 10 g di farina e circa 100 g di latte, ed un pizzico di sale.

Preparazione del riso per gli arancini di Montalbano

Si deve preparare un risotto tipo alla milanese, però senza zafferano. 

Quindi fate rosolare mezza cipolla piccola, versateci il riso che andrete a far tostare, e man mano fatelo cuocere con del brodo di carne.

Una volta cotto, mettetelo in una teglia spargendolo ed appiattendolo, fatelo raffreddare e riposare, aggiungete un paio di cucchiai di sugo, possibilmente quello ricavato dal ragù ed 1 uovo.

Io l'uovo per esperienza personale l'ho usato una sola volta, perché mi ha ammorbidito troppo il riso. Non sono sicuro se sia stato l'uovo o il sugo non ristretto al massimo, quindi non densissimo.

Preparazione per la frittura degli arancini

Prima di formare gli arancini, preparatevi la lega per il pangrattato, che per Camilleri è l'albume, però anche qui ho ottenuto migliori risultati usando una pastella liquida con acqua farina e sale.

Se usate l'albume comprate quello che si vende in brick, per una questione di praticità. Sarebbe scomodo dover rompere uova nel bel mezzo della preparazione.

Bagnatevi leggermente le mani, prendete un po' di riso e compattatelo formando una palla, poi con le dita create un incavo, formando come una conca, mettete il ragù all'interno, massimo 2 cucchiaini e richiudete. Se necessita aggiungete poco riso per coprire eventuali buchi.

Adagiateli man mano che si formano in una teglia capiente.

Prendete l'arancino e passatelo o nell'albume, secondo ricetta originale, oppure in una pastella liquida, successivamente nel pangrattato, a questo punto aggiustate la forma e friggete.

Per comodità impanateli tutti, ripulite la cucina da tutti i piatti, vassoi, forchette e chi più ne ha più ne metta, e solo a questo punto potete friggere.

Per friggerli io uso olio di arachidi che metto a scaldare in una casseruola profonda. Per ottenere l'effetto immersione potete usare anche una casseruola piccola, ma profonda, e friggere uno alla volta.

Camilleri scrive che sono pronti appena prendono un colore simile all'oro vecchio!

Fateli asciugare su carta assorbente e gustateli tiepidi.