Calzone di Riccia o di San Giuseppe (Cavzùn)

Il calzone di Riccia è un dolce legato alla festa di San Giuseppe che si svolge nel comune di Riccia in provincia di Campobasso.

 

 

Immagino il giorno di San Giuseppe, dove il sole riesce a scaldare leggermente l'aria, anche se fa ancora fresco. Le case sono in pieno fermento per la Festa, il vocio nelle cucine, gli umori del baccalà fritto, e qualche caminetto che cede all'aria l'odore acre della legna bruciata...

 

In questo luogo esiste una ritualità incredibile durante il pranzo del 19 marzo, molto complessa e tramandata da generazioni, dove si consumano tredici portate, rigorosamente senza carne, e dove tre commensali vengono scelti per rappresentare la Sacra Famiglia, che durante la distribuzione dei piatti vengono serviti per primi rispetto al resto degli altri familiari.

Le donne più devote alla tradizione servono i commensali a piedi nudi.

 

Si dice che a Riccia si inizi a pensare alla festa già durante la raccolta dei ceci, o durante la vendemmia. Proprio perché si incominciano a mettere da parte materie prime fondamentali per la festa, nel caso specifico ceci e vincotto che sono ingredienti essenziali per il pranzo del 19 marzo.

Non voglio addentrarmi nello specifico nel procedimento e nelle usanze che le famiglie più tradizionali sentono, ma voglio soffermarmi sul Calzone o Cavezone di Riccia, uno dei protagonisti della festa.

Si tratta di un dolce di sfoglia, composta da farina di grano tenero, acqua, strutto e sale, ripieno di una crema di ceci, miele e zucchero, aromatizzata di solito da cannella, ma esistono versioni anche con vaniglia o agrumi.

Per ottenere la crema di ceci, si deve però iniziare il giorno prima, dove gli stessi vengono messi a mollo. Trascorso il tempo necessario vengono cotti e passati al setaccio per ottenere una crema vellutata e liscia, alla quale si aggiungono i dolcificanti ed aromi sopra elencati.

 

La preparazione della sfoglia fatta a mano è una vera e propria opera d'arte, e non sto qui a descrivervi il lunghissimo procedimento per ottenerla. Durante la cottura la pasta deve 'sfogliare', (come una sfogliatella per intenderci) altrimenti non è andato a buon fine il procedimento.

 

Una volta stesa la pasta con il mattarello o con la sfogliatrice, si ottengono tanti cerchi, nei quali verrà messa la crema al centro. Fatto questo si chiuderanno a mezzaluna le sfoglie, così come si fa per un calzone, e si andranno a sigillare con un tagliapasta.

Formati tutti i calzoni verranno fritti.

 

Io purtroppo non ho mai provato una leccornia del genere, e spero un giorno di farlo, se mi troverò a passare da quelle parti nel periodo giusto, ma immagino che questi Calzoni di Riccia siano strepitosi.

 

Mi piace anche tutta la parte tradizionale, che poi non è altro che un incentivo a riunire le famiglie per trascorrere un giorno in tutta serenità e pace. 

Spero che qualche abitante di Riccia possa leggermi così da integrare qualche informazione o magari commentare con qualche aneddoto.