Ricetta della Pasta Reale (Pasta di mandorla)

La pasta reale è un dolce tipico del sud Italia, composto esclusivamente da farina di mandorle, zucchero, acqua ed aromi naturali.

Esiste la variante con albume o uova nell'impasto che spesso troviamo nel napoletano, che si chiama Divino Amore.

Questi dolci vengono spesso glassati oppure lavorati come si fa in Sicilia dove con l'impasto riproducono frutta, verdure, pesci, crostacei, agnelli e tanto altro creando veri e propri capolavori di pasticceria. (Frutta martorana)

In base alle regioni i dolci di pasta reale possono essere preparati per eventi particolari o durante festività, e possono essere conservati a lungo.

Il mio ricordo va esclusivamente alle festività natalizie che per buona parte della mia vita ho passato in Campania dove si consumano a dicembre. 

Si trovano di varie forme, rotonde, a cuore, a stella, a rombo e vengono glassate con naspro colorato ed arricchito con altri decori in superficie.

E' un dolce che a me è sempre piaciuto moltissimo, che non può mancare sulle tavole durante le festività natalizie, insieme ad altri dolci...ovviamente.

 

 

Un anno mi ero intestardito e ho voluto fare le paste reali alla Vigilia di Natale, ma per glassare ho perso una marea di tempo, senza ottenere il risultato voluto, perché anziché usare lo zucchero fondente sciolsi zucchero a velo con albume pastorizzato facendo un disastro. 

 

Morale della favola?

 

Persi ore di tempo senza concludere nulla, ed arrivò la sera che veramente non c'era molto da mangiare, per la gioia di mia moglie!!!

Ancora oggi ogni tanto ricordiamo questo spiacevole evento, ma oggi le faccio se posso, in largo anticipo, visto che sono un classico dolce da riposto.

 

Quindi preparatele qualche giorno prima. E tenetele conservate in un luogo asciutto.

 

Vi do le dosi per pochi pezzi, ma basta fare delle proporzioni per ottenere più paste. 

Se volete la ricetta poco più elaborata con impasto differente, morbida e glassatura più semplice leggete questa ricetta

100 g di farina di mandorle

100 g di zucchero

20 g di acqua

estratto di vaniglia q.b.

300 g di zucchero fondente (avanzerà ma potete conservarlo a lungo)

coloranti alimentari a piacere

cioccolato fondente q.b. facoltativo

Apparentemente l'impasto non è difficile, anzi, basta tritare le mandorle riducendole a farina, si scioglie lo zucchero con pochissima acqua e l'estratto di vaniglia che deve essere pochissimo, giusto per dare aroma, e quando lo sciroppo inizia a bollire allora si unisce la farina e si gira tutto fino ad ottenere un composto che non si attacca più alle pareti della casseruola.

 

Questo impasto si versa su di un ripiano e si forma un panetto più compatto possibile. Per comodità potete formare dei salsicciotti che andranno schiacciati.

Io uso delle formine oppure faccio un salamino e formo dei rombi applicando vari tagli a 45° paralleli tra di loro lungo la superficie come per i Mostaccioli napoletani ripieni

Una volta date le forme lascio riposare le paste su di una griglia pronte per la glassatura. Potete glassare anche il giorno dopo, così le paste saranno più dure e compatte.

Prima di imbarcarvi nella missione della glassa fondente, vi consiglio di leggere questa ricetta che ho fatto, dove spiego come si possono glassare in modo più semplice le Paste Reali.

 

Andiamo avanti.

 

Per la glassa mi sono affidato ai preziosissimi consigli del pasticciere Simone Esposito e di Antonietta Polcaro che vi invito a seguire entrambi su Youtube.

Per le proporzioni calcolate un 20% di zucchero sul totale dell'acqua, quindi regolatevi in base al quantitativo di fondente che dovrete usare. Anche se avanza potete conservarlo a lungo.

Una volta fatto sciogliere lo zucchero con l'acqua, lo sciroppo va portato alla temperatura massima di 115° e non oltre.

 

A questo punto non avendo planetaria a disposizione, nemmeno ripiano di marmo, faccio raffreddare lo sciroppo per 5 minuti e poi lo verso in una ciotola di vetro resistente, ed inizio a montare il composto con una frusta inox.

 

Dopo pochi minuti otterrete un panetto impastabile con le mani, dal colore bianco che dovrete conservare avvolto da carta forno o pellicole adatte allo scopo.

Non appena dovrete glassare prendete il panetto e scioglietelo in un pentolino inox a fiamma bassissima, per evitare di bruciarlo, e se la glassa vi risulta troppo densa unitevi pochissima acqua. 

Una volta ottenuta la glassa liquida allora potete suddividerla e colorarla. 

Immergete le paste di mandorla dentro la glassa, magari inclinando il pentolino e con una forchetta giratele bene, poi sollevatele, aspettate qualche secondo che la glassa in eccesso cada, e disponetele su di una griglia.

Dopo qualche secondo disponetele su di un ripiano stabile e foderato con carta forno, cos si stabilizzeranno.

Asciugheranno dopo poco tempo. 

Se siete bravi allora potete guarnire le paste con altri disegni, così da abbellirle ulteriormente. 

La glassa avanzata fatela solidificare e conservatela al chiuso, ben sigillata per il prossimo uso.