Le cartellate sono un dolce tipico pugliese che si fa durante le festività natalizie.

 

In realtà non faccio troppo sforzo per immaginare queste scene, perché sono stato abituato per anni a sentire odore di struffoli e crispelle, durante le feste, di urla e risate.

 

Ragazzi, se questi momenti si vivono con le persone giuste, allora i ricordi resteranno stampati nel vostro cuore in modo positivo. 

 

Logicamente cerchiamo di creare nuovi ricordi, di andare avanti, di disegnare nuove situazioni, nuove ricette, nuove tradizioni, se no rischiamo di restare intrappolati in un passato edulcorato, ed un amaro presente!

 

Premetto che esistono varianti nell'impasto e nella guarnizione a seconda della zona, quindi io vi propongo la Cartellata che secondo me è più congeniale.

Penso che siamo tutti d'accordo che per farle servono nell'impasto vino ed olio, senza aggiunta di zucchero se non in quantità impercettibili, e come aromi al massimo la scorza di arancio, mandarino o limone.

 

Vanno guarnite con vinocotto e codette, ma se vi scocciate a farlo, allora usate il miele. 

Per avere una Cartellata autentica servirà una sfogliatrice, che io non ho e mi sono dovuto arrangiare...con il mattarello

500 g di farina tipo 0

140 g di vino bianco

140 g di olio di oliva

4 pizzichi di zucchero 

2 pizzichi di sale

 

vinocotto oppure miele q.b. 

codette q.b.

(scorza di agrumi a scelta facoltativo)

Mettete a scaldare l'olio ed il vino in una casseruola a fuoco basso. Se utilizzate la scorza di un agrume che avete a disposizione mettetela dentro, così rilascerà i suoi aromi. Più resterà dentro, e più aromi trasferirà.

In una ciotola versare la farina, ed i pizzichi di sale e zucchero, amalgamare.

Formare un buco al centro, versare l'olio ed il vino poco alla volta, eliminando eventualmente la scorza degli agrumi.

Formate un panetto omogeneo, più o meno liscio e lasciatelo riposare dai 30 ai 60 minuti, al coperto.

 

Una volta fatto riposare dividete l'impasto in almeno 4 panetti da stendere preferibilmente con una sfogliatrice. Con il mattarello l'impresa sarà ardua.

 

Io non avendo sfogliatrice ho steso con il mattarello. Però non sono riuscito ad ottenere una sfoglia sottilissima.

 

Con un taglia pasta poi ho formato delle strisce larghe più o meno 2 / 3 cm e lunghe a piacere. Più sono lunghe e più sarà largo il diametro delle cartellate.

 

 

Ho girato un breve video dove vi faccio vedere come si chiudono.

 

Se avete Instagram allora date un'occhiata qui → Chiusura Cartellate pugliesi

In parole povere, una volta ottenute le strisce di pasta più sottili possibili, vanno 'pizzicate' portando la pasta verso il centro ad intervalli regolari. Si formeranno così i 'petali' delle cartellate. 

Questi petali dovranno poi unirsi l'uno all'altro, sempre pizzicando con le dita.

Terminata la chiusura portate a temperatura olio di semi di arachidi in una casseruola di acciaio, e friggete le cartellate prima dalla parte della base, poi al contrario, in modo che quando verranno messe ad asciugare, l'olio in eccesso cadrà.

 

La guarnizione si può fare con il vinocotto, che dovreste avere già pronto.

Io non faccio altro che ricavare da diversi grappoli del succo di uva, anche di uva bianca, che cuocio inizialmente a fiamma media, poi quando inizia a scurire metto al minimo e proseguo fino a farlo diventare uno sciroppo denso.

 

Se l'uva non è troppo dolce aggiungo dello zucchero, ma è facoltativo.

 

Il mio consiglio è di partire da una buona quantità di succo, altrimenti non vi ritroverete nulla in casseruola, per l'evaporazione che avviene durante la bollitura.

Per guarnire le cartellate potete aggiungere al vinocotto anche dello zucchero, se vi sembra poco zuccherino. Assaggiate preventivamente, così vi regolate.

 

Io allungo di solito con un poco di acqua, perché facendolo con lo zucchero risulta molto denso, sembra una confettura.

Faccio bollire leggermente ed inizio ad immergere le cartellate.

 

Se non avete il vinocotto, e vi scocciate a farlo, allora stemperate in una casseruola del miele a piacere, e quando raggiunge la consistenza di sciroppo allora sarà pronto.

 

Le cartellate, vanno immerse a testa in giù, direttamente nella casseruola, poi vanno girate e sollevate, così il vinocotto o il miele resteranno nelle insenature.  

Aggiungete delle codette ed il gioco è fatto. 

 

So che molti usano noci tritate oppure mandorle, ma come vi dicevo sopra ogni zona ha una sua variante.