Ricetta Cartocciata catanese al pistacchio
La cartocciata è una delle tante preparazioni della cosiddetta 'Tavola Calda' catanese, che è composta da tanti 'pezzi', tra cui appunto la Cartocciata.
Trattasi di un rustico, morbido, non croccante, di pasta lievitata ripieno delle più svariate cose. La versione semplice si chiude a mezzaluna, tipo calzone per capirci ed ha come ripieno sugo di pomodoro, formaggio a pasta filata, prosciutto cotto.
Esistono poi altre versioni con la melanzana, con l'uovo sodo, con il wurstel, con il pistacchio ecc...
Io non sono un grande consumatore di 'Tavola Calda' però non disdegno la cartocciata al pistacchio, che ho voluto replicare a casa.
Nelle versioni non considerate semplici, la pasta viene chiusa diversamente rispetto a quella a mezza luna...e vediamo come.
Ingredienti
Impasto
Per 7 cartocciate
200 g di farina di semola rimacinata di grano duro
200 g di farina tipo 0 (di media forza)
250 g di acqua
40 g di margarina
20 g di zucchero
13 g di sale
8 g di lievito di birra fresco
Per il ripieno
200 ml di latte
12 g di burro
12 g di farina (tipo 0 o 00)
50 g di granella di pistacchio al naturale
1 pizzico di sale
pepe macinato q.b.
fette di prosciutto cotto q.b.
formaggio a pasta filata q.b.
1 uovo sbattuto
Quando faccio le cartocciate magari le farcisco in vari modi, con le dosi di questo ripieno al pistacchio riesco a farcire per bene 4 cartocciate.
Se volete farle tutte al pistacchio dovete aumentare in proporzione gli ingredienti giocando su latte + burro + farina che è la base della crema.
Preparazione della crema al pistacchio
Tritate la granella di pistacchio insieme al latte e tenete il composto da parte.
Sciogliete il burro in un pentolino di acciaio e versateci sopra la farina che andrete ad amalgamare fino al suo completo assorbimento.
A questo punto versate poco alla volta nel pentolino il latte e girate energicamente con una frusta, fino ad ottenere un composto denso, senza grumi.
Aggiungete un pizzico di sale e pepate a piacere.
Appena inizierà a sobbollire spegnete il fuoco e tenete questa crema al pistacchio da parte, che utilizzerete nel ripieno delle cartocciate.
Impasto cartocciate catanesi
A dire il vero avrei dovuto iniziare con la preparazione dell'impasto, ma non importa.
In una ciotola di vetro capiente versateci nell'ordine, farina, lievito spezzettato, zucchero, margarina e poco per volta l'acqua.
Amalgamate il tutto, ed alla fine aggiungete il sale. Non impastate troppo, anzi girate con un cucchiaio di legno o con una spatola senza formare nessuna maglia glutinica. Coprite con una pellicola trasparente, e riponete al caldo se fa freddo.
Fate riposare dalle 2 alle 4 ore, in base alla temperatura dell'ambiente.
Quando il composto sarà raddoppiato o comunque ha iniziato a formare parecchie bolle, allora fate delle pieghe di rinforzo in ciotola se non volete sporcare ripiani, bagnandovi le mani preventivamente.
Dopo poche pieghe avrete ottenuto un panetto bello liscio. Ora deve lievitare per almeno 4 ore.
A questo punto vanno formate le 7 palline che con questa dose saranno di circa 105 g.
Qui aiutatevi con un ripiano spolverato con abbondante semola rimacinata. Dovrete fare le classiche pieghe e chiudere le palline pirlando.
Se non sapete di che sto parlando date un'occhiata a questo video che ho fatto → Pieghe finali e formatura panetti
A questo punto i panetti vanno fatti riposare al caldo almeno 60 minuti, però tutte queste tempistiche sono orientative, perché in base alla temperatura i tempo si accorceranno o allungheranno.
D'estate ad esempio, uso meno lievito e non compro mai le ciotole con dei canovacci, mentre d'inverno sono costretto se vedo che la lievitazione procede a rilento a mettere gli impasti in forno con la luce accesa.
Una volta lievitati nuovamente i panetti, si possono stendere con un mattarello aiutandovi con un bello spolvero di semola, che non farà attaccare l'impasto al ripiano.
Fate un cerchio non tanto grande, massimo di 15 cm, ed al centro inserite la crema al pistacchio, che non dovrà mai arrivare fino agli estremi, poi mettete un paio di cubetti di formaggio al centro, una fetta di prosciutto ed altra crema al pistacchio sopra.
Io sono parsimonioso con il pistacchio, però se avete disponibilità metteteci anche altra granella fresca in più, ma è facoltativo.
Disponete le cartocciate su di una teglia, che io fodero con carta forno.
Quando avrete terminato spennellate con dell'uovo sbattuto ed infornate.
Se vi piace a pizza al taglio tipo romana, bella croccante sotto e morbida sopra con pistacchio e mortadella leggi la ricetta: Pizza al taglio con pesto di pistacchio mortadella e stracciata di bufala
Ottimo sicuramente un gusto per gli esperti
RispondiEliminaLa cartocciata al pistacchio non la fanno tutti, perché è particolare come ripieno. Molti vanno sullo standard. Probabilmente perché costerebbe di più rispetto alle altre.
EliminaChe gola mi fa!
RispondiEliminaAhahah! A chi lo dici, poi a quest'ora!
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