Partiamo dal presupposto che dalla Gricia nascono la Carbonara e l'Amatriciana. 

Senza di lei probabilmente non ci sarebbero state.

La Gricia ha origini antiche, probabilmente era un piatto unico che utilizzavano i pastori. Guanciale, e pecorino romano erano e sono, le materie prime di questo piatto strepitoso. 

 

Se a questa base, aggiungiamo il tuorlo otteniamo la Carbonara, se invece aggiungiamo il pomodoro allora andremo a fare l'Amatriciana.

E fin qui non dovrebbero esserci dubbi.

Chiaramente se aumentiamo la pasta per ogni singola persona, bisognerebbe aumentare il quantitativo di guanciale e pecorino. In realtà come media 70 / 75 g di guanciale per 120 g di pasta per me possono essere sufficienti. 

Dipende anche da quanto guanciale si ha in casa, e se la pasta piace carica o meno condita.

Per 2 persone

120 g di rigatoni

70 g di guanciale (peso netto senza cotenna)

40 g di pecorino romano dop

pepe macinato q.b.

 

Tagliate innanzitutto il guanciale a listarelle non troppo spesse, e fatelo rosolare in padella a fuoco non troppo alto. Deve diventare croccante. Se volete mettete anche la cotenna, che poi andrà tolta.

Spegnate il fuoco, togliete il guanciale dalla padella, e mettetelo in una piccola ciotola.

Il grasso ottenuto fatelo riposare in padella.

Nel frattempo portate a bollore l'acqua per la pasta, che non dovete salare troppo, per via del condimento già troppo saporito. 

Quando l'acqua avrà raggiunto la bollitura buttate i rigatoni, ma vanno bene anche le mezze maniche, o pasta tipo calamarata. 

Io faccio una crema di pecorino, però la tradizione esige il formaggio esclusivamente grattugiato a fine cottura. 

In una ciotola metto il pecorino, unisco 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta ed amalgamo fino a formare un panetto morbido.

Se volete seguire la tradizione, saltate questo passaggio, descritto precedentemente. 

Quando la pasta sarà quasi pronta, accendete il fuoco sotto la padella contenente il grasso sciolto del guanciale, ed appena inizia a scaldarsi per bene uniteci tutta la pasta, se necessario con un po' di acqua di cottura.

A questo punto lasciate che l'amido contenuto nell'acqua inizi ad amalgamarsi alla pasta, spegnate il fuoco, fate raffreddare qualche secondo, saltando spesso la pasta, ed aggiungete il panetto di pecorino. Amalgamatelo rapidamente con una spatola, se necessario, con molta parsimonia, aggiungete acqua di cottura della pasta, ma pochissima per volta, e tutte queste operazioni a fuoco spento.

 

Una volta amalgamato il pecorino, che non dovrà filare, pepate a piacere, aggiungete il guanciale e fate saltare il tutto in padella.

Invece, alla maniera tradizionale, aggiungete il pecorino a fine cottura amalgamandolo a fuoco spento. 

Non resta che servire!!!

Se volete sperimentare gli altri primi della tradizione romana allora leggete le ricette che sono qui sotto:

Ricette che a mio avviso non devono essere modificate!