Il ragù in bianco è una ricetta molto semplice da realizzare, ma esige solo un po' di pazienza e un minimo di attenzione nell'eseguire alcuni passaggi.

 

 

La scelta della carne è essenziale. Potete prendere solo bovino, oppure vitello, altrimenti un misto bovino e maiale in percentuale minore.

Io non consiglio carne troppo magra, perché resterà asciutta, mentre un muscolo o in ogni caso un pezzo con tessuto connettivo scioglierà per bene dopo lunga cottura donando morbidezza e sapore.

Io cucino per 2 massimo 3 persone, quindi anche se parto da 400 g d macinato, poi lo conservo, al massimo lo congelo dopo cotto.

Per le spezie, gli odori potete utilizzare quello che più vi piace. Io, anche per il ragù con il pomodoro utilizzo una foglia di alloro, e dei pizzichi di noce moscata, cannella e pepe macinato, che durante la cottura daranno delle note caratteristiche.

La base del ragù sarà semplicemente sedano, cipolla e carote, nella fase finale piselli.

 

Io per 400 / 500 g massimo di macinato di bovino uso, 2 coste di sedano, 1 cipolla, e massimo 3 carote. Poi dipende dalle dimensione degli ortaggi. Non peso nulla, anche perché mi sempre inutile.

Taglio tutti gli ortaggi più o meno a pezzi piccoli, e li lascio sudare in pirofila con un filo generoso di olio di oliva.

 

Se potete cercate di non soffriggere, ma fate imbiondire, inumidire gli ortaggi a fuoco basso. Quando le verdure inizieranno ad appassire allora unite il macinato e con una spatola cercate di sminuzzarlo il più possibile, in modo da non lasciare pezzi grossi uniti.

 

Alzate la fiamma e fate cuocere moderatamente, girando spesso per non far bruciare gli ortaggi. La carne avrà bisogno di rosolare per bene.

A questo punto metto il sale, ed anche qui bisogna stare attenti a non esagerare, perché in cottura si restringerà il tutto, guadagnando in sapidità.

Quando i liquidi della carne e degli ortaggi saranno quasi evaporati allora sfumate con del vino rosso. Non più di 1 bicchiere. Poi dipende dal tipo di vino, magari se è poco corposo allora si può abbondare.

 

Per il ragù uso spesso la parola 'dipende' proprio perché in base alla materia prima che si ha in cucina possiamo regolarci.

Quando anche la parte alcolica sarà evaporata coprite con dell'acqua o brodo a piacere. Io spesso uso solo acqua fredda, ed anche qui non esiste un quantitativo preciso, perché ognuno ha fuochi più o meno potenti, pentole più o meno spesse, di dimensioni differenti, quindi con evaporazioni non omogenee.

Visto che si tratta solo di acqua meglio mantenersi bassi, al massimo aggiungeremo in fase di cottura.

Abbasso la fiamma al minimo e lascio così per almeno 2 ore. Vi assicuro che dopo 1 ora la carne non si sarà sciolta per bene, quindi avrete un ragù secco, asciutto e duro, per quanto sarà mangiabile.

Dopo 1:30 totale la carne all'assaggio inizierà ad essere più scioglievole, e si avvertirà sotto i denti la gelatina del tessuto connettivo quasi cotto.

L'inserimento degli odori dipende (ancora??) da voi. Io a volte li metto all'inizio, altre volte verso la fine. A metà cottura va benissimo. La foglia di alloro non la tengo troppo, perché potrebbe caratterizzare troppo, mentre le spezie in polvere in minimi quantitativi non danno fastidio, sempre se non si esagera. 

Se durante la cottura il ragù dovesse asciugarsi troppo aggiungete pochissima acqua alla volta. 

 

 

Verso la fine della cottura aggiungo i piselli, che cuoceranno subito, anche in 5 minuti e li lascio insaporire per bene.

 

Dopo 2 ore totali di cottura il gioco è fatto. Avrete una carne macinata, non secca, non asciutta, ma gelatinosa e sfaldata. 

 

Potete condire a questo punto delle tagliatelle, dei tagliolini oppure delle pappardelle, insomma fate voi.

 

Sono curioso di sapere voi che tipologia di odori mettete nel macinato, e soprattutto che tipologia di carne vi fate macinare. Scrivetemelo nel box commenti...grazie!