Pizza napoletana fatta in casa con forno Ooni Koda 16

Si può fare a casa la pizza napoletana?

In realtà si, ma non così su due piedi, e nemmeno cotta nel forno elettrico ordinario, ho provato, ma con pessimi risultati.

Io per anni ho tamponato con un forno casalingo con termostato rotto, (e meno male che era rotto, perché il difetto giocava a mio favore) che manteneva sempre le resistenze accese che portavano la temperatura a 300° ed una pietra refrattaria, riscaldata per circa 60 minuti.

 

Venivano fuori pizze mangiabili, buone, ma non catalogabili come napoletane, anche perché non cuocevano in 60 / 90 secondi. Purtroppo la cottura più prolungata secca la pasta pregiudicandone l'elasticità.

 

Intanto un impasto bello elastico che non si buchi durante la stesura, che regga tante ore di lievitazione, per questo la farina Caputo Nuvola va benissimo, e materie prime di ottima scelta.

 

 

 

Ecco il mio impasto.

 

Calcolate sempre 70% di idratazione, 3% di sale e pochissimo lievito di birra fresco, che in base alla stagione ed ai tempi di lievitazione potrà variare. Di solito metto meno di 1 g.

 

Faccio dei panetti da 260 g.

 

Mettiamo caso che voglia fare 3 panetti uso:

 

450 g di farina Caputo Nuvola 

315 g di acqua

15 g di sale

1 g lievito

Se volete partire dalla farina che avete a disposizione, oppure dal pacco intero da 1 kg, fate le proporzioni.

Facilitiamo la vita a tutti, non impastando. E' chiaro che con l'aiuto di una planetaria, l'impasto verrà spettacolare, bello liscio ed incordato, ma ho sperimentato un metodo che non prevede impasto, e con un minimo di rinforzo da fare direttamente in ciotola.

Amalgamate la farina con il lievito, ed aggiungete poco per volta l'acqua. Girate sempre con un mestolo di legno, ed alla fine incorporate il sale. Continuate a girare fino ad amalgamare tutto. Avrete però un impasto informe, appiccicoso, non incordato. Fate riposare per almeno 2 ore o fino al raddoppio, in una capiente ciotola coperta da pellicola alimentare.

 

Dopo questo tempo noterete che la lievitazione è partita e sta facendo gonfiare l'impasto. Bagnatevi le mani, non troppo, in modo da maneggiare al meglio l'impasto, e praticate in ciotola delle pieghe d rinforzo con tecnica Slap and Fold.

Vi garantisco che dopo una decina di pieghe l'impasto sarà forte e molto più liscio.

Io chiudo tutto con pellicola e ripongo in frigo anche per 20 / 24 ore. E' potuto capitare anche 18 ore, ma non voglio essere troppo pignolo. Più resta in frigo e più matura.

Calcolate che se volete infornare, ad esempio alle 19:30, dovete uscire l'impasto dal frigo e fare i panetti almeno alle 15:00. Se siamo in estate forse anche 3 ore saranno sufficienti, mentre in inverno i tempi andranno allungati.

Ricapitolando, dopo aver fatto lievitare 2 / 4 ore a temperatura ambiente il giorno precedente, più 18 / 24 ore in frigo, divido l'impasto in 3 panetti aiutandomi con della semola di grano duro, e li chiudo dandogli forza.

 

 

Lascio lievitare in altre ciotole leggermente oliate chiuse con pellicola alimentare.

 

Ci siamo!

Se avete quindi una base refrattaria ed un forno che riesca ad arrivare a temperature elevatissime allora ci siamo, proseguite.

Nel mio caso ho avuto la fortuna di utilizzare il forno della Ooni Koda 16.

 

L'abbiamo acceso con fiamma al massimo ed atteso che la base superasse i 400°, che conviene misurare con termometro digitale a raggi infrarossi, mettendosi a distanza.

 

 

Una volta raggiunta la temperatura si potrà stendere la pizza, sempre delicatamente, facendo una leggera pressione al centro, spingendo l'aria verso l'esterno. Per allargare mi aiuto con le mani chiuse a pugno e faccio fare un paio di giri alla pasta sopra di esse.

Potete benissimo allargare solo con i polpastrelli, e tenete conto che trasferendo la pizza sulla pala in alluminio forato, si allungherà ancora.

Io non amo il cornicione enorme a canotto, però nemmeno schiacciatissimo, quindi sto attendo a non rovinarlo.

Per il condimento va benissimo anche una passata fatta in casa (ho provato e ne sono rimasto sorpreso positivamente) oppure frullate dei pelati e conditeli con sale,

ed un filo di olio d'oliva.

Messo il pomodoro, mettete foglie di basilico freschissimo, del fior di latte asciutto tagliato precedentemente a listoni anche grossolani, un filo di olio e via sulla pala.

Non mettete tanta farina sulla pala in alluminio, perché si brucerà in forno. Infornate portando la pizza nel forno, inclinate la pala e con piccoli colpi decisi uscite. 

 

Se tenete la fiamma ancora al massimo dovete stare attenti alle bruciature, altrimenti, abbassate al minimo.

Se tutto è andato bene, adesso state osservando la crescita rapida del cornicione solo dal lato della fiamma. 

 

 

 

 

Se non avete il palino, dopo un 30 secondi o in ogni caso, appena inizia a colorirsi il lato esposto al calore, uscite la pizza con la pala, e giratela manualmente, in modo da far colorire il lato che fino ad ora non è stato cotto. 

 

Di solito dopo 90 secondi tutta la pizza dovrebbe essere cotta alla perfezione. 

Con il palino andrete più spediti perché girerete la pizza con più facilità, che resterà sempre all'interno del forno senza mai uscirla se non alla fine della cottura.

 

A me piace la capricciosa, quindi dopo il pomodoro metto il prosciutto tagliato a quadratini, il fior di latte di Agerola o comunque similare, basilico, funghi champignon e carciofini sottolio, olive di Gaeta ed un filo di olio d'oliva.

 

 

Quel pomeriggio non riuscii a sperimentare altro, perché ero troppo preso dal forno, e la paura di sbagliare era sempre in agguato. Il giorno dopo mi vennero in mente tante idee per condire, che spero di poter mettere in pratica.