Tiella di Gaeta con polpo

 

La  Tiella è una pizza ripiena tipica della città di Gaeta (LT).

Ci troviamo in una zona ben definita del basso Lazio, sul mare, ma vicinissimi ai Monti Aurunci. 

Mare, monti, campagna, insomma una località dalle tante vocazioni.

 

La Tiella nasce in passato come pranzo per i pescatori che andavano a largo, ed era sia molto comoda da portare dietro, che nutriente. 

 

Esistono una marea di varianti per quel che concerne il ripieno, ma vi propongo quella che preferisco, ovvero con il polpo. 

 

450 g di farina media forza

270 g di acqua

60 g di olio di oliva

12 g di sale

4 g di lievito di birra fresco

Impasto
210 g di farina 0 o 00
130 g di acqua
14 g di olio di oliva
6 g di sale
2 g lievito secco o 4 di lievito fresco

380 g di polpo lessato

160 g di pomodorini tagliati e scolati

20 olive di Gaeta snocciolate

1/4 di spicchio di aglio

peperoncino q.b.

prezzemolo q.b.

sale q.b.

olio d'oliva q.b.

Se volete una lievitazione più lunga usate poco lievito, altrimenti aumentate fino a 6 / 8 g, a seconda della tempistica da rispettare.

Al solito spezzettate il lievito tra la farina, oppure scioglietelo nell'acqua che andrete ad usare.

Unite l'acqua alla farina poco per volta e solo quando l'impasto inizierà a formarsi, versate l'olio ed alla fine il sale.

 

Procedete fino ad ottenere un panetto liscio e compatto.

Se necessita fate riposare il panetto ancora umido e non compatto un 15 / 30 minuti ed applicate le tipiche pieghe di rinforzo.

Lasciate lievitare in una ciotola capiente chiusa con pellicola trasparente.

La mia idea di lievitazione prevede, in condizioni di clima mite, uno step fino al raddoppio, quindi che potrebbe durare dalle 2 alle 4 ore. Poi bisognerà dividere il panetto in 2 parti uguali e proseguire fino al nuovo raddoppio. Quindi altre 2 o 3 ore. 

Tutto dipenderà dalla temperatura che abbiamo in casa e dal lievito impiegato.

In linea di massima faccio un impasto che si fa di mattina e si inforna nel tardo pomeriggio. 

Può capitare di dover rallentare la lievitazione in estate, mettendo la ciotola in frigo dopo le prime 3 o 4 ore di lievitazione. 

 

Il ripieno conviene prepararlo qualche ora prima dell'infornata in modo da far amalgamare bene i gusti. 

 

Il polpo tagliato in piccoli pezzi, i pomodorini anche in 4 parti e conditi con poco sale, e le olive rigorosamente snocciolate.

Bisognerebbe usare le Olive di Gaeta, ma se non le trovi metti le Taggiasche oppure olive piccole simili, non grandi.

 

Una volta uniti gli ingredienti conviene metterli in uno scolapasta perché perderanno i liquidi naturali. 

In questa fase mettere l'aglio, il peperoncino e il prezzemolo tritato a piacere insieme al polpo ed ai pomodorini. Salare se il tutto risulta poco saporito.

Una volta terminata la lievitazione stendete il primo panetto con il mattarello abbastanza sottile ed adagiatelo sulla teglia ben oliata facendo fuoriuscire la pasta in eccesso.

 

A volte mi capita (come in questo caso) di stendere l'impasto poco più largo della teglia, quindi lo adagio manualmente e cerco di schiacciarlo verso i bordi, in modo da creare delle pareti alte poco più del ripieno.

Potete anche stendere molto di più la sfoglia, e foderare fino al bordo, poi eliminate con il mattarello l'eccesso.

Riempite con gli ingredienti scolati e pressateli bene, in modo da ottenere un ripieno pieno ed omogeneo senza buchi, e solo adesso aggiungete olio di oliva.

 

Coprite con l'altra sfoglia che avrete steso e con il mattarello eliminate gli eccessi di pasta. Sigillate come meglio sapete fare. A Gaeta ogni zona ha un suo modo di chiudere la Tiella. Infatti se vi capiterà di andarci noterete che ognuno tende a creare cornicioni differenti.

Questo bordo che potrà essere fatto più o meno artistico viene chiamato affriciegl in dialetto.

A me piace quello ad onda che ho notato in almeno 2 locali del centro storico, ma ho preferito chiudere alla meno peggio con pollice ed indice, sigillando poi con la punta di una forchetta.

Prima di infornare cospargete la superficie con olio di oliva, e praticate dei buchi per fare uscire l'aria aiutandovi con una forchetta.

Io cuocio a forno statico per circa 40 minuti a 180°, poi 5 minuti funzione cottura solo sotto. Una volta sfornata va fatta riposare su di una griglia per non fare ammorbidire la base.

 

 

La Tiella è ottima anche tiepida o a temperatura ambiente mangiata il giorno dopo.

Se dovesse avanzare qualche fetta, conservatela in ogni caso in un piatto, e non nella teglia di alluminio.

Ho fatto anche altre Tielle, e potete leggere le ricette sempre sul blog ai seguenti link: Tiella ripiena alle melanzane oppure con Fiori di zucca e burrata