Vastedda cu sammucu di Troina

 

La Vastedda cu Sammucu, è una pizza ripiena tipica della città di Troina in provincia di Enna, che si può gustare soprattutto durante la famosa Sagra della Vastedda cu sammucu che si tiene a metà giugno ogni anno appunto a Troina.

 

In ogni caso se conoscete qualche troinese...non esitate...chiedete di farvela assaggiare!

 

Non è complicatissimo farla, ed io grazie ad alcuni consigli avuti su facebook e grazie un paio di video girati sicuramente a Troina durante la preparazione della Vastedda, ho potuto constatare la consistenza dell'impasto e la quantità del ripieno.

 

Premetto che sono aperto a tutti i consigli possibili per la maggior correttezza della ricetta. Quindi scriveteli nel box dei commenti in fondo all'articolo!

 

Ma andiamo a vedere come si prepara.

 

 

400 g di semola rimacinata di grano duro

300 g di acqua (io mi sono spinto fino a 320 g)

80 g di strutto

4 uova

12 g di sale

3 g di lievito di birra secco, oppure 6 g di lievito fresco

fiori di sambuco essiccati q.b. 

400 g di tuma,  al massimo pepato fresco o primosale di pecora

200 g di salame di maialino nero dei Nebrodi 

 

L'unico problema di questa ricetta è il reperimento delle materia prime. I fiori di Sambuco si trovano ovunque da fine marzo fino a metà giugno in base alle altitudini, ed alle temperature locali.

Se non abitate in campagna oppure le piante di sambuco che avete vicino casa sono soggette ad inquinamento allora comprateli in erboristeria. Io ne ho dovuti prendere per forza 50 g e mi sono avanzati, ma se potete acquistarne solo 25 g vanno benissimo. 

 

Se non li trovate in erboristeria, potete prenderli online su Amazon al link sottostante sotto forma di fiori essiccati per tisane:

 

 Fiori secchi di sambuco

 

Il secondo dilemma è la tuma. Formaggio che si inizia a trovare in Sicilia da novembre, molto delicato, morbido ed insipido. 

 

Io i primi di giugno ho trovato il pepato fresco, ma vi assicuro che qualcuno riesce a reperire tuma anche fino a giugno inoltrato.

Il pepato fresco sarebbe un formaggio sempre di pecora, leggermente più saporito rispetto alla tuma condito con grani di pepe nero, che ho eliminato con pazienza manualmente durante il taglio delle fette.

 

Una volta nel Lazio ho trovato un compromesso. Avevano un formaggio primosale di pecora, che poi veniva dall'ennese, che ho usato con successo in un'altra ricetta. Logicamente sarà poco più salato rispetto alla tuma. 

A Troina usano il salame di maialino nero dei Nebrodi. 

Se non dovesse trovarsi dove abitate voi, usate salamini freschi, non troppo duri, di grana grossolana, magari conditi con finocchio o pepe nero. Io nella mia ricetta ho utilizzato un salame sempre siciliano, fatto nella zona di S. Angelo di Brolo, però nella cottura ha rilasciato molto sale, come anche il pepato fresco, quindi valutate tutto prima di iniziare, se no vi troverete una bomba di sale nel ripieno!

Se invece volete modificare leggermente la ricetta usate il salame che vi piace.

Allora adesso possiamo procedere!

 

 

L'impasto giusto è sicuramente molto idratato, a tal punto che si potrà versare nella teglia con il mestolo. 

 

Versate tutta la farina in una ciotola, fate il buco al centro, unite il lievito secco sui lati, oppure sbriciolate il lievito fresco al centro della ciotola. Mettete tutto lo strutto in mezzo ed unite poco alla volta acqua fredda. Io uso acqua ghiacciata, quando faccio la Vastedda a giugno, per evitare che la lievitazione parta troppo aggressiva per via del caldo.

 

Unite un uovo alla volta. Non mettete tutto insieme, ma fate amalgamare tutto con calma. Aggiungete sale ed una manciata generosa di fiori di sambuco, che aromatizzeranno l'impasto per bene.

 

Impastate fino ad eliminare tutti gli eventuali grumi. L'impasto sarà liquido come una pastella.

 

Io lascio lievitare 4 / 5 ore a temperatura ambiente, poi separo l'impasto in 2 ciotole, per essere preciso quando trasferirò il tutto in teglia.

 

Per far questo uso un mestolo. 

Lascio riposare ancora un po' di tempo. Non c'è una regola fissa, anche perché l'impasto non crescerà moltissimo, non avendo una maglia glutinica forte, tale da far gonfiare l'impasto. Lo faccio lievitare ancora un poco, e tutto dipende dalle temperature che si hanno in casa.

Nel frattempo tagliate il formaggio a fette spesse un dito, ed il salame non troppo sottile.

La teglia va unta rigorosamente con lo strutto, ed una volta fatto questo versate l'impasto che è in una delle ciotole.

Spandetelo con una spatola uniformemente. Mettete le fette di salame su tutta la base, e copritelo con le tuma.

A questo punto versate il secondo impasto ed uniformate fino a coprire tutto il ripieno. 

Spargete abbondanti fiori di sambuco a pioggia e lasciate riposare un'oretta a temperatura ambiente.

Io premetto che abbondo con i fiori, ma non è la regola.

Infornate a 200° gradi, forno statico per almeno 45 minuti. Quando inizierà a colorire troppo sopra coprite con un foglio di stagnola. 

Prima di sformare la Vastedda attendete qualche minuto.