Tortano napoletano con impasto diretto 24 ore di lievitazione
Ho già pubblicato tempo addietro un articolo sul tortano con impasto indiretto con biga.
Questa ricetta invece prevede un solo impasto, quindi diretto, senza biga da preparare il pomeriggio del giorno precedente, e con l'utilizzo del solo lievito di birra fresco o secco a seconda della vostra disponibilità.
Premetto che se vi spaventano le 24 ore di lievitazione, potete aggiungere lievito ed accorciare i tempi, ma non lo consiglio.
Questa ricetta prevede una prima lievitazione dell'impasto in teglia per 12 ore circa a temperatura ambiente, ed una seconda lievitazione in frigorifero con il ripieno per altre 12 ore. L'idea del frigorifero l'ho avuta guardando un video del canale Youtube di La pizza fatta a mano di Luigi Schifano.
Ingredienti
750 g di farina forte w260
466 g di acqua
6 / 8 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di zucchero
80 g di strutto
15 - 20 g di sale (a seconda dei salumi che si useranno)
pepe macinato q.b.
Per il ripieno
450 g circa di salumi misti (mortadella, salame napoletano)
450 g di formaggi misti (1 spicchio spesso di provolone dolce, 1 fetta di svizzero dolce
parmigiano reggiano a pezzi q.b.)
Impasto diretto per tortano napoletano
Più lievito userete e più i tempi di maturazione si accorceranno, e più forte sarà la farina, più lunghi saranno i tempi di lievitazione.
Io utilizzo una farina di media forza che riesce a sopportare almeno 24 ore di lievitazione. Una farina debole, non reggerebbe a lungo, quindi potrebbe esserci un collasso dell'impasto, per via della scarsa maglia glutinica.
Per i lieviti dipende molto dalla temperatura dell'ambiente. Calcoliamo che poi il tortano farcito dovrà maturare in frigo, quindi qualche grammo in più lo userei.
Almeno per la mia minima esperienza posso dirvi che 6 massimo 8 grammi sono sufficienti.
Una volta amalgamato il tutto come fate di solito, aggiungendo anche il pepe macinato, potreste avere un impasto leggermente appiccicaticcio, quindi lasciatelo riposare qualche minuto.
Per la fase dell'impasto non penso ci sia bisogno di spiegazione.
Date un giro di pieghe di rinforzo, anche nella teglia o in ciotola, ed il gioco è fatto. Io lascio lievitare in una teglia tonda unta con dello strutto, chiusa con pellicola alimentare.
Impasto la mattina e lascio così fino alla sera, quindi circa 10 / 12 ore. L'impasto tenderà a gonfiare, poi successivamente si rilasserà comprendo tutta la teglia sia in larghezza che in altezza.
Potete far lievitare anche in una ciotola molto capiente.
Farcitura del tortano napoletano
La sera schiaccio con le dita l'impasto sempre nella teglia e ci butto dentro parte dei salumi ed i formaggi tagliati a cubetti piccoli.
Poi prendo un lembo e lo ripiego al centro. Farcisco sopra questo lembo. Poi prendo l'altro lembo dell'impasto e lo porto al centro e farcisco sopra.
Poi eseguo qualche piega di rinforzo con i salumi internamente.
Infine buco con le mani il centro e ci metto un bicchiere, perché non ho al momento con me la teglia per ciambellone.
Completo con una spolverata di pepe macinato sulla superficie.
In alternativa potete versare i salumi all'interno dell'impasto stesso e formare il salsicciotto classico.
Fatto questo presso con le mani l'impasto, e tranquilli se in alcune parti il ripieno salterà fuori, non è un problema.
Chiudo con della pellicola e faccio lievitare tutta la notte in frigorifero.
Ecco cosa ho trovato la mattina seguente.
Cottura del tortano napoletano
La mattina porto il forno a 200° / 180° funzione statica, tolgo il bicchiere al centro e metto a cuocere. Se al posto del bicchiere avete qualcosa che può andare in forno meglio tenerlo, così manterrà il buco centrale, altrimenti il buco durante la cottura si chiuderà. Se utilizzate una teglia per ciambellone siete apposto.
Io quest'anno ho usato una teglia inox da 26 cm di diametro.
Durante la cottura, giro spesso il tortano per favorirne la colorazione omogenea. Se alcune zone vi sembreranno più colorite, allora copritele con carta stagnola.
In tutto la cottura potrà durare dai 50 minuti ai 60. Poi dipende dal vostro forno.
Se usate Instagram guardate una delle ultime fasi di cottura del mio tortano ed alzate il volume: Tortano napoletano cotto al forno
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