Già avevo scritto un articolo in merito, ma ho voluto cambiare un po' l'impasto, anche grazie ad alcuni consigli preziosi sia del macellaio che del salumiere di fiducia, che non mi resta che condividerli con voi!

 

 

Intanto la carne per l'impasto la prenderei mista. Diciamo che su 1 kg di carne totale, contateci una fetta di lonza inclusa. Ora non so i pesi precisi però regolatevi voi.

 

 

Il mio macellaio di fiducia mi ha consigliato un macinato di scottona o bovino adulto, ed una piccolissima parte di maiale.

 

Del bovino o della scottona utilizzo a seconda della disponibilità, muscolo e parti per bollito, quindi pezzi non troppo magri. 

 

Del maiale invece una fetta di lonza. 

Non so dirvi sinceramente le percentuali, anche perché un giorno c'è più muscolo, altre più bollito, però il maiale è sempre una piccola parte rispetto al bovino.

Io di solito mi faccio macinare 700 g di carne.

 

700 g di carne mista bovino / maiale

30 g di pecorino romano oppure parmigiano reggiano

2 pizzichi di sale

1 uovo 

pepe macinato q.b. 

100 g di mortadella

3 uova sode

provolone semi-piccante q.b.

spinaci saltati in padella q.b.

 

 

Se si vuole un polpettone bello saporito allora utilizzate nell'impasto il pecorino romano, altrimenti un parmigiano reggiano non troppo stagionato.

Per il sale, non vado oltre i 2 pizzichi, quindi circa 6 grammi.

 

Una volta impastata la carne distendetela su di un foglio di carta forno, dello spessore desiderato (non consiglio oltre 10 mm) e formare un rettangolo della misura giusta, tenendo presente la lunghezza della teglia dove verrà cotto.

Qui vi do il mio consiglio. Però potete in base ai vostri gusti utilizzare il formaggio o il salume che meglio vi aggradano.

Io metto uno strato generoso di spinaci precedentemente saltati in padella con l'aglio, più asciutti possibile, 100 grammi di mortadella su tutta la superficie, stando sempre attento a lasciare un po di spazio sui laterali. 

 

Poi metto 3 uova sode al centro ed il provolone a pezzi grossi, se potete, formate dei parallelepipedi di sistemare di fianco alle uova. Potete anche mettere 2 strati di provolone sia a destra che a sinistra delle uova.

 

Ho provato sia col provolone dolce che con il semi-piccante, e non ho trovato enormi differenze.

 

Se volete cospargete la superficie con del parmigiano reggiano grattugiato oppure a pezzetti, sappiate che darete molta sapidità al polpettone. 

 

Qui viene la parte più complicata!! La chiusura del polpettone.

Basta sollevare con la carta forno un lembo e portarlo verso il centro. Nello stesso tempo sollevare anche l'altro lato ed unirlo al centro. 

Poi dovete aiutarvi con le mani ad unire il taglio. A questo punto avvolgete il polpettone nella carta e fate pressione delicatamente girando per uniformare il tutto.

 

 

Chiudere come se fosse una caramella stringendo alle estremità.

Non ho mai provato a far riposare il polpettone così formato, ma se penso che le gastronomie o le macellerie li vendono già pronti il sabato pomeriggio, per farli la domenica a pranzo, credo che possa stare anche una notte in frigorifero. 

Tempi di cottura? Variano in base al forno.

Io tengo il polpettone chiuso nella sua caramella su di una teglia foderata con carta forno. Lo lascio un 30 minuti, e poi lo giro. 

Successivamente apro la carta forno e lo lascio colorire per bene esternamente.

Una volta cotto lo lascio raffreddare a parte, raccolgo i succhi nella teglia e li restringo in padella. Poi taglio il polpettone una volta compattato non bollente, e dispongo i pezzi nella padella con il liquido di cottura ristretto.

Potete usare come contorno patate, piselli, spinaci, insomma quello che volete.

Ho notato che più passano giorni, e più il polpettone è meglio, anche perché riscaldandolo in forno, continua a colorirsi esternamente donando sapori nuovi.

Col tempo perde di sapidità, mentre subito dopo la cottura è una bomba di sapori.

Provare per credere!!!