Impasto Pinsa Romana del Pizza Chef Marco Montuori

 

Premetto che la Pinsa Romana necessita di una farina specifica, che io ho finalmente trovato al Decò, precisamente il pacco da 1 kg.

E' una miscela di farine tra frumento, soia e riso, con l'aggiunta di pasta acida essiccata.

Non si conoscono le percentuali della miscela, quindi è inutile mischiare a casaccio le farine acquistate a parte per ottenerne a casa una adatta per la pinsa.

 

 

Io seguo per l'impasto il metodo dello chef pizza Marco Montuori che ho conosciuto inizialmente grazie a Rosanna Lambertucci che ha promosso questa ricetta, vista la sua leggerezza e freschezza.

 

 

1 kg di Farina per Pinsa Romana

750 g di acqua ghiacciata di frigorifero

7 g di lievito di birra fresco

20 g di sale

20 g di olio di oliva

 

In ogni caso nel retro del pacco di farina c'è indicata anche una ricetta che prevede più idratazione per chi possiede più manualità.

Versare la farina all'interno di una ciotola capiente, e spezzettare al suo interno il lievito fresco. 

Unire 700 g di acqua fredda di frigorifero ed amalgamare tutto fino al completo assorbimento dell'acqua.

Una volta ottenuto il panetto liscio tagliatelo in diverse parti, unite l'olio, il sale e i restanti 50 g di acqua. Impastate nuovamente in modo da amalgamare il tutto.

L'impasto, ora più idratato fatelo riposare in ciotola per 15 / 20 minuti coprendolo con una pellicola alimentare.

Solo dopo questo ultimo passaggio potete eseguire una serie di pieghe di rinforzo su di un piano, aiutandovi con pochissima farina di spolvero, per rendere il panetto più liscio possibile. Fatto questo rimettete l'impasto ottenuto nella ciotola, coprite con pellicola e tenetelo a temperatura ambiente fino al raddoppio.

Dovete accertarvi che la lievitazione parta se no il procedimento sarà compromesso, perché poi la ciotola andrà tenuta in frigorifero. Quindi se mettiamo al freddo un impasto che non ha lievitato a sufficienza ci troveremo il giorno dopo in serie difficoltà.

Mettete la ciotola in frigo solo dopo che l'impasto sarà raddoppiato. Potrebbero volerci dalle 2 alle 4 ore, poi dipende dalla temperatura che avete a casa.

Tenete quindi a maturare dalla 24 alle 48 ore.

Dopo 24 ore potete dividere l'impasto in tanti panetti. 

Lo chef pizza Montuori consiglia di formare palline da 250 grammi, che vanno ben chiuse e lasciate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio. Anche qui i tempi potrebbero variare in base alle temperature dell'ambiente.

Per fare un lavoro secondo i canoni originale della Pinsa Romana ci si può aiutare con dello Spolvero di Riso sempre originale allo scopo, oppure con altra farina.

La stesura va fatta sempre sulla Farina di Riso, o quello che avete (io il più delle volte uso la semola rimacinata) schiacciando il panetto con i polpastrelli, stando attenti a non formare il cornicione. (Non stiamo facendo una pizza napoletana)

Qui arriva la parte per me molto, ma mooolto complicata. Quella di prendere la pinsa stesa con le dita, e di spostarla sulla teglia di cottura, cercando di far cadere la farina in eccesso sotto.

Non va girata come siamo abituati con la pizza napoletana, altrimenti andremo a compromettere la stesura e le bolle caratteristiche della pinsa.

Lo chef pizza Montuori la trasferisce sulla pala, e di conseguenza sulla pietra refrattaria, ma chi come me non possiede ne pala e ne pietra, allora dovrà trasferire la pinsa stesa dal ripiano di appoggio ad una teglia. 

 

La pinsa dovrà essere ovale e non rettangolare o rotonda. Come misure siamo sui 33 / 35 cm x 20 / 22 cm.

Io la fodero con carta forno, ma non ungo la base. Metto solo un filo di olio sulla pinsa prima di infornare.

 

Meglio iniziare a cuocerla senza condimenti fino a doratura. Il forno di casa non è potente come quello della pizzeria, quindi io consiglio di metterlo al massimo, infornare ed attendere la doratura della pinsa.

Dipende poi da come la condite. Se usate ingredienti già cotti, salumi, mozzarella, pesti, creme, bisogna valutare di cuocere in almeno 2 passaggi. 

A me ad esempio non piacciono alcuni salumi cotti sulla pizza, quindi li metto alla fine.

Il primo passaggio conviene farlo senza nulla sopra, così la pinsa formerà le classiche bolle enormi, poi si esce dal forno e si utilizzano i condimenti che sono stati già cotti, più quelli che dovranno sciogliersi.

 

Sotto alcune delle pinse che ho testato a casa

(lista in continuo aggiornamento, se il link non è cliccabile la ricetta non è ancora stata pubblicata...pazientate)

Pinsa romana mozzarella, pomodoro fresco, prosciutto crudo, rucola e scaglie di grana