Mostaccioli napoletani ripieni alla pera o mela cotogna
Questa ricetta natalizia della tradizione campana, è molto versatile, proprio perché negli ultimi anni sono nate tante varianti del mostacciolo classico.
Il mostacciolo ripieno è un biscotto più piccolo ed alto e per l'impasto possiamo utilizzare sia biscotti secchi, che residui di pandoro, panettone, o pan di Spagna, farina di frutta secca, per la parte alcolica rum o cherry, confetture a piacere, il tutto glassato con cioccolato fondente o cioccolato bianco.
Una ricetta quindi per riciclare magari mandorle, noci, nocciole, biscotti ecc...
Io ho provato a farli sia con la confettura di pere cotogne, che di mele cotogne.
Se volete la ricetta con il ripieno classico all'amarena allora leggete la seguente ricetta → Mostaccioli ripieni all'amarena
Proporzioni del ripieno dei mostaccioli
Io per le ricette dei mostaccioli ripieni uso il rapporto 1 ÷ 1 tra parte secca (biscotti secchi o Pan di Spagna) e confettura.
Ultima nota prettamente personale è sul liquore. Siccome a mia moglie non piace l'alcool nei mostaccioli, utilizzo l'aroma rum in fialetta, che da solo il sapore.
Ingredienti
260 g di confettura di pere cotogne
260 g di Oro Saiwa tritati finemente oppure Pan di Spagna
100 g di mandorle tostate e tritate
10 g di cacao in polvere
1 fialetta aroma rum
cannella in polvere q.b.
noce moscata q.b.
confettini piccoli, codette q.b. (facoltativi)
Per la glassatura
400 g di cioccolato fondente
400 g di cioccolato bianco
Impasto dei mostaccioli o bottoni ripieni
Per prima cosa tritare sia i biscotti secchi che le mandorle con la buccia, precedentemente tostate in forno per qualche minuto.
In una ciotola unite le farine ottenute, con un pizzico di cannella e di noce moscata, la confettura di pere cotogne, il cacao in polvere ed amalgamate il tutto.
Alla fine, quando tutti gli ingredienti si sono uniformati, allargate il panetto con le mani, unite l'aroma rum o il liquore che preferite e continuate ad impastare.
Una volta ottenuto un panetto, potete anche assaggiarlo per verificarne il gusto, così da regolatevi sull'aggiunta eventuale di aromi a piacere, da usare sempre con parsimonia.
L'impasto dei mostaccioli potrebbe variare, in base al tipo di confettura usato, al Pan di Spagna o al tipo di biscotto tritato. Alcuni potrebbero rilevare forse troppa secchezza nel panetto.
Per ovviare si può aggiungere poca acqua per volta, ma non è detto che serva.
Formate su di un ripiano infarinato almeno 2 salamini dello spessore finito dei mostaccioli, e con un coltello praticare dei tagli obliqui e paralleli tra loro in modo da ricavare già i rombi, che potrete anche modellare meglio con le mani una volta ottenuti.
Cottura dei mostaccioli ripieni
Cuocete i mostaccioli in forno statico a 200° / 220° per 5 minuti, che dovranno solo asciugarsi e compattarsi ulteriormente. Se li tenete troppo l'impasto potrebbe indurire troppo.
A questo punto fateli raffreddare completamente.
Glassatura dei bottoni o mostaccioli ripieni
Per la glassatura utilizzate il cioccolato che più vi piace. Il fondente è la mossa secondo me vincente, ma anche qualche mostacciolo bianco non è male nel gruppo.
Sciogliete le tavolette a bagnomaria.
Calcolate almeno 400 g di fondente e 400 g di cioccolato bianco.
Io, per alcuni mostaccioli ho fatto una doppia copertura, prima con il cioccolato bianco, poi una volta asciugati li ho passati nel cioccolato fondente. Poi con l'aiuto di una siringa da pasticceria ho fatto dei disegnini con il cioccolato bianco sui mostaccioli scuri e viceversa con il fondente sui mostaccioli bianchi, sempre sulla glassa quasi asciutta.
Una volta immersi nel cioccolato, con una forchetta sollevate il mostacciolo ed aspettate che cada la glassa in eccesso, poi poggiatelo su di una griglia in acciaio con una carta forno sotto, in modo da far colare ancora qualche residuo di cioccolato. Poi dopo un 15 minuti con un coltello, prendete i mostaccioli e poggiateli su di un foglio asciutto di carta forno e lasciateli asciugare anche per una notte.
Se desiderate, quando la glassa è ancora fresca, cospargete con confettini piccolissimi per dare ancora qualche tocco di colore, ma potete anche omettere questo passaggio.
Tutto il cioccolato che resta attaccato nella carta forno sotto la griglia potrà essere riutilizzato tranquillamente.
Proverò più avanti anche con la confettura di albicocca. Per il momento sono soddisfatto così, e vi chiedo se voi avete utilizzato altri metodi ed altri ingredienti nella vostra ricetta. Commentate sotto, le box commenti e fatemi sapere. Grazie!
0 comments:
Posta un commento