Ricetta tipica laziale, famosissima in tutta Italia e come tante ricette della tradizione importata in tutto mondo.

 

Purtroppo parecchie volte questa ricetta viene rivisitata a mio avviso in malo modo. Ognuno è libero di usare tutti gli ingredienti che vuole, ma se andiamo a modificare una vecchia ricetta che ha un minimo di linee guida allora chiamiamola in altro modo!!

 

120 g / 160 g di spaghetti o il quantitativo a cui siete abituati

70 g di guanciale

60 g di pecorino romano dop

2 tuorli d'uovo

pepe q.b.

sale q.b.

 

Il guanciale va preparato come per I bucatini all'Amatriciana quindi va fatto rosolare senza aggiunta di grassi, magari lasciando inizialmente il pezzo di cotenna, se è presente nella fetta di guanciale, giusto per favorire più fuoriuscita di più liquido.   

Mi raccomando, tagliate i pezzi in striscioline regolari che dovranno essere croccanti. Alla fine mettete da parte il guanciale rosolato, e tenete il grasso ottenuto nella padella che utilizzeremo per la pasta.

Io uso 1 tuorlo e 30 g di pecorino romano dop a persona, aggiungo pepe macinato al momento senza esagerare perché di solito molto pepe è presente nella parte della concia del guanciale, che non tolgo.

Mischiate tuorlo e pecorino in una ciotola fino ad ottenere un impasto molto morbido quasi cremoso, quindi ne solido e ne liquido che metterete da parte.

 

Buttate la pasta nell'acqua bollente salata leggermente e a metà cottura accendete il fuoco sotto la padella dove c'è il grasso del guanciale. Appena inizierà a sfrigolare inserite almeno 6 mestolate di acqua di cottura e lasciate cuocere. 

Trasferite quindi gli spaghetti ancora al dente in padella e fate risottare in modo da formare una sorta di cremosità. Se ritenete opportuno, aggiungete con parsimonia altra acqua di cottura e alla consistenza desiderata, spegnete la fiamma e girate spesso gli spaghetti in modo da abbassarne la temperatura.

A fuoco spento aggiungete dopo una decina di secondi la crema di uovo e pecorino romano, il guanciale e mantecate energicamente.

Se necessita aggiungete acqua di cottura, ma con prudenza perché potremmo ritrovarci uno spaghetto con troppo liquido, e lo sbalzo termico potrebbe cuocere troppo l'uovo.

 

L'importante è mantecare come se non ci fosse un domani.

Naturalmente o fatto anche altri primi della tradizione romana, quindi se vi piacciono leggete le seguenti ricette: