Spaghetti cacio e pepe

Tommaso Parisi settembre 23, 2020 3 Comments Primi piatti

Ricetta spaghetto cacio e pepe

Una ricetta della tradizione romana, con pochissimi ingredienti, che potrebbe sembrare semplicissima, ma in realtà nasconde qualche insidia se non si seguono piccoli accorgimenti.

L'insidia principale potrebbe essere l'effetto filante che il formaggio a determinate temperature andrebbe a creare durante la mantecatura.

Ingredienti

Dosi per 5 persone
500 g di spaghetti quadrati
100 g di pecorino romano igp grattugiato
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
pepe nero macinato q.b.
sale q.b.

Ho fatto in modo da ottenere 30 g di formaggio a testa, ed ho tagliato il pecorino romano originale con del parmigiano reggiano per smorzare la sapidità, ma voi procedete come meglio credete, magari omettendo il parmigiano. L'unica cosa è non sostituire il pecorino romano, che è l'ingrediente fondamentale imprescindibile, insieme al pepe naturalmente.

Preparazione della cacio e pepe

Per prima cosa mettete l'acqua per la pasta sul fornello vivace ed attendete l'inizio della bollitura, salate poco e buttate gli spaghetti quadrati o comunque un formato a vostra scelta.

Nel frattempo tostate il pepe nero macinato nella stessa padella dove si andrà a mantecare la pasta.
Molti pestano il pepe al mortaio, lasciando pezzi anche grossolani, io ho utilizzato del pepe misto in realtà che ho macinato al momento.

Appena la padella sarà bel calda e l'aroma del pepe si sarà sprigionato unite almeno 3 mestoli di acqua di cottura della pasta e fate cuocere, in modo che l'amido presente nell'acqua inizi ad addensare il tutto.

Come ottenere l'effetto cremoso nella cacio e pepe

Da parte in una ciotola versare il formaggio, in questo caso 150 g ed unire 35 g di acqua di cottura, mescolare fino ad ottenere una sorta di impasto morbido, ma non appiccicoso e tenetelo da parte.

Quando la pasta sarà arrivata a metà cottura allora trasferitela nella padella dove c'è il pepe tostato che sta cuocendo nell'acqua, e proseguite fino a consistenza desiderata, girando spesso la pasta.

Qui la bravura sta nel capire quanta acqua di cottura aggiungere nella pasta.

Potrebbero volerci dalle 6 alle 10 mestolate di acqua, per il quantitativo di pasta che ho utilizzato, ma tutto dipende dalla potenza dei fuochi, dalla padella, insomma ognuno si regoli di conseguenza.

Rilascio dell'amido della pasta per creare cremosità

Quando la pasta sarà arrivata a cottura, ed io consiglio vivamente al dente, allora togliete la padella dal fuoco e sempre girando spesso la pasta, come si fa per le risottature, controllate che l'amido abbia formato una sorta di crema. Fate riposare per qualche secondo in modo da far abbassare leggermente la temperatura.

Sempre a fuoco spento, unire l'impasto di acqua e formaggio sulla pasta e mantecare energicamente, aiutandosi con pinze di silicone o in materiale adatto per il tipo di padella utilizzata.

Se necessita, unite pochissima acqua di cottura, ma fate in modo da averla già in padella. Meglio non creare troppi shock termici, perché il formaggio potrebbe diventare filante, e noi questo non lo vogliamo.

Se mantecate a fuoco spento senza troppe aggiunte di acqua bollente otterrete una bella cremosità senza l'effetto filante.

Impiattate e se proprio siete amanti del pepe macinatene altro.

Per altri primi della tradizione romana, non vi resta che leggere le ricette sotto:

Rigatoni alla Gricia

Spaghetti alla Carbonara

Bucatini all'Amatriciana

Luisa Sorrentino25 ottobre 2021 alle ore 10:42
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Luisa Sorrentino25 ottobre 2021 alle ore 10:43
Sono un po' purista, sulla cacio e pepe( pepe in grani schiacciato, solo pecorino scorza nera), ma la tua ha una bella faccia :)
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