Bistecca di Diaframma alla griglia

Diaframma di manzo o lombatello alla griglia

Sono venuto a conoscenza di questo taglio di carne grazie ad esperti macellai che condividono il proprio sapere sulla rete, e successivamente da navigati grigliatori che lo promuovono spesso e volentieri essendo un taglio che può essere cotto come una bistecca.

Raramente si trova, ma appena l'ho visto nel bancone carni già confezionato non ho saputo resistere, e non mi sono fatto sfuggire l'occasione.

Anche perché chissà quando lo rivedrò in giro!! 

Il diaframma, detto anche lombatello, in inglese skirt steak, è un taglio decisamente povero, è un muscolo legato alla respirazione dell'animale, quindi molto irrorato, e questo giustifica il colore rosso intenso, ma non essendo sottoposto a forti carichi se cotto poco resta tenero e succoso. 

Di solito siamo abituati a cucinare alla griglia dei tagli nobili come il filetto, il controfiletto, che insieme danno origine alla bistecca alla fiorentina, o comunque pezzi ricavati dalla lombata.

Come cucinare il diaframma di manzo

Per prima cosa se potete, tenete la carne a temperatura ambiente almeno un'ora prima della cottura, e tamponatela con un tovagliolo di carta prima di grigliare per asciugare eventuali succhi ed umidità presenti sulla superficie.

Questo per evitare di abbassare troppo la temperatura della griglia durante la cottura, che deve essere brevissima, favorire la crosticina, o le classiche strisce brune che con una bistecca umida e fredda difficilmente avremo, a discapito di una tagliata dal colorito pallido e tristemente lessa.

La griglia dovrà essere caldissima appunto perché deve rosolare le 2 superfici subito. Questo avverrà sopra i 140°, che non devono abbattersi con una fetta di carne fredda ed umida.

Io di solito adagio la bistecca di diaframma sulla griglia caldissima e non la tocco per almeno 1 minuto, verifico se sotto si è rosolata per bene, e la giro, fino alla comparsa dei succhi, quelle goccioline rosse che affiorano sulla superficie della carne.

Mi raccomando non usate utensili appuntiti che possono bucare la carne, ma giratela con pinze da cucina.

A questo punto giro nuovamente e spengo.

Non credo di aver superato i 2 minuti di cottura, anche se non ho controllato la tempistica. 

Poi adagio la bistecca o tagliata di diaframma, su di una griglia inox con il tagliere sotto qualche minuto per fare assestare i succhi.

I più esperti consigliano di tagliare la bistecca contro fibra, in obliquo, quindi non con la lama del coltello perpendicolare al tagliere.

Io adagio i pezzi di diaframma in un piatto e condisco con sale, olio di oliva e pepe in grani macinato al momento.

La bistecca essendo poco cotta, si sarà raffreddata una volta tagliata, quindi se volete potete adagiare i pezzi su di una pietra ollare calda, una teglia riscaldata, o usando quei taglieri neri alimentari adatti allo scopo, che si vedono spesso nei locali che servono carni alla brace. 

Insomma un ripiano che dovrà solamente trasferire calore alla carne senza cuocerla.

Se non vi piace la cottura al sangue lasciate perdere il diaframma, perché non supporta a mio avviso nemmeno la media cottura non essendo molto spesso e optate per un altro tipo di taglio che si adatta alle lunghe cotture.