Ragù di cinghiale tagliato al coltello senza marinatura nel vino rosso

Per questo tipo di ragù bisognerà in ogni caso partire da una carne trattata con rispetto dall'inizio, sin dalle primissime fasi della macellazione, visto che parliamo di selvaggina.

A volte la carne del cinghiale se non trattata bene da subito, emana odori piuttosto sgradevoli, o comunque forti, che il più delle volte vengono smorzati da lunghe marinature composte da odori e vino rosso.

Io sono contrario alle marinature lunghe nel vino rosso perché secondo me snaturano la carne e quest'altra mia ricetta lo dimostra:

In questo caso avendo pochi pezzi di carne a disposizione ho scelto di fare il ragù, utile per 4 persone.

Non procedendo alla marinatura nel vino rosso, ho solamente tenuto i pezzi di carne precedentemente scongelati, in una ciotola di vetro immersi in acqua, con un pizzico di sale, un ciuffo di foglie di sedano, bacche di ginepro schiacciate, una cipolla rossa sbucciata e tagliata a metà.

Ho tenuto la carne di cinghiale nell'acqua per tutta la notte.

L'indomani ho passato sotto l'acqua corrente i pezzi di carne, ho tolto le ossa, il poco grasso che c'era e li ho tagliati e pezzi piccoli con il coltello.

Ottenuto una sorta di macinato, l'ho insaporito con delle bacche di coriandolo.

Ingredienti

240 g di carne di cinghiale 

140 g di passata di pomodoro

100 g di acqua

80 g di vino rosso

50 g di latte 

2 foglie di alloro 

1 costa di sedano

1 carota

1 cipolla rossa
bacche di ginepro q.b.
bacche di coriandolo q.b.

sale q.b.

olio di oliva q.b.

chiodo di garofano in polvere q.b.

Preparazione del soffritto

Tagliate molto finemente gli ortaggi che farete soffriggere per 5 - 10 minuti massimo in una padella con un filo di olio d'oliva.


Nelle fasi finali sfumate con una minima parte di vino rosso.

Rosolatura della carne di cinghiale 

Scaldate un filo di olio d'oliva in una casseruola di acciaio inox e fateci rosolare il macinato di cinghiale.

Inizialmente la carne tenderà a perdere i liquidi, quindi salate con un paio di pizzichi di sale, e sfumate con una parte di vino rosso, quando il liquido tenderà ad asciugare.

Una volta rosolata la carne si potrà unire il soffritto.

Cottura della carne di cinghiale

Unito il soffritto, portate il tutto a fuoco medio, e sfumate con il vino rosso rimasto. Una volta evaporato l'alcool unite la passata di pomodoro, che io in questo caso ho allungato con dell'acqua. 

Le dosi che ho indicato di acqua e passata di pomodoro consideratele orientative, in quanto potete gestire i quantitativi a vostro piacimento, se volete il ragù con meno pomodoro o al contrario più carico. Considerate in ogni caso il valore finale di 140 g di liquido.

Quando il ragù inizierà a bollire, mettete la casseruola nel fornello più piccolo e mettete il gas al minimo, ed aggiungete le foglie di alloro e un pizzico di chiodo di garofano in polvere.

In totale ho fatto cuocere per 2 ore a fuoco molto basso, e verso la fine ho aggiunto il latte, per eliminare l'eventuale acidità.

Nel finale verificate se bisognerà aggiustare di sale oppure no.

Io il sale l'ho messo solamente nella carne in rosolatura.

Con questo ragù potete condirci delle fettuccine o tagliatelle all'uovo.