Ragù alla genovese | Ricetta tipica napoletana

Ricetta del ragù alla genovese

Premetto che questa è una ricetta antica e fa parte della tradizione gastronomica napoletana, anche se il nome può far pensare ad una preparazione ligure.

Si tratta di un ragù bianco composto da cipolle, carne e odori, grande protagonista delle domeniche partenopee.

Sul tipo di carne da usare ci sono numerose versioni, ma un tempo la maggior parte delle persone, utilizzavano pezzi di carne di seconda o terza scelta adatti alle lunghe cotture come il muscolo o comunque ricchi di tessuto connettivo.

Solo gli aristocratici si potevano permettere pezzi di prima scelta del vitello.

Io nella mia ricetta ho utilizzato esclusivamente girello di bovino adulto, ovvero un pezzo magro e senza nervi.

Il girello a seconda delle regioni viene chiamato anche magatello, lacerto, rotondino, o coscia rotonda.

C'è chi utilizza anche carne di maiale in aggiunta, e salumi vari ridotti in piccoli pezzi.

Per quello che riguarda le cipolle utilizzo il rapporto di 1 parte di carne e circa 2 parti di cipolla.

Andiamo alla ricetta.

700 g di girello di bovino adulto
1300 g di cipolla
70 g di burro
70 g di olio d'oliva
52 g di strutto
1 carota
1 costa di sedano
1 cucchiaino colmo di concentrato di pomodoro
180 g di vino bianco secco
2 foglie di alloro essiccate
sale q.b.
pepe q.b.

 

Preparazione della base per la genovese

Sbucciate le cipolle e tenetele in acqua per qualche ora avendo cura di cambiarla almeno una volta, poi tagliatele a fette sottili e rimettetele in acqua.

Successivamente tagliate a pezzi piccoli la carota ed il sedano.

La carne potrebbe essere cotta anche interamente come ho fatto nella ricetta, ma se volete accorciare leggermente i tempi di cottura tagliatela a pezzi secondo le vostre esigenze.

Una volta preparato cipolle, carne ed ortaggi, mettete a sciogliere nell'olio di oliva in una casseruola dal fondo spesso, il burro e lo strutto.

 

Potete tranquillamente usare solo olio o strutto...

 

Appena tutti i grassi di saranno sciolti versate la carota ed il sedano e fateli soffriggere per 5 minuti, poi mettete la carne a pezzi o intera, che andrà rosolata leggermente.

Fatto questo sfumate con una piccola parte di vino, lasciate evaporare ed aggiungete il concentrato di pomodoro, che darà un po' di colore.

Aggiunta delle cipolle per la genovese

A questo punto aggiungete le cipolle che dovranno coprire tutto, versate ancora un po' di vino e chiudete la casseruola con il coperchio.

Ogni tanto accertatevi che alla base non stia bruciando niente, mescolando il tutto, salando a piacere, facendo affiorare le cipolle e gli ortaggi che sono sotto.

Quando le cipolle inizieranno a cacciare liquidi allora abbassate al minimo la fiamma e girate sempre di tanto in tanto.

 

Tempi di cottura del ragù alla genovese

 

Io ho lasciato cuocere per 2 ore il pezzo di carne intero, che poi ho tagliato a parte ed inserito nuovamente, per la fase di asciugatura della genovese.

Nell'arco di queste 2 ore i liquidi erano ancora molto presenti, quindi ho deciso di proseguire la cottura senza coperchio questa volta, fino ad asciugatura completa del ragù.



Ricordate di aggiungere vino se vedete che il ragù tende ad asciugarsi troppo.

Dopo 3 ore di cottura totale le cipolle diventeranno una vera e propria crema e i pezzi di carne tenderanno a sfilacciarsi facilmente.


C'è chi cuoce ancora, ma per me ci si può fermare qua. Naturalmente se il ragù non si restringe come volete, allora bisogna proseguire la cottura fino al raggiungimento della consistenza voluta.

Avrete la cipolla cremosa e la carne tenerissima. Se volete condire la pasta allora, usate gli ziti campani da spezzare a mano e conditeli con il ragù aggiungendo i pezzi di carne sfilacciati a completare, abbondante parmigiano e pepe a piacere.