Zeppole di San Giuseppe al forno

Per preparare le zeppole di San Giuseppe o della festa del papà, bisogna per prima cosa ottenere l'impasto base dei bignè o pasta choux.

Vi anticipo che per avere un prodotto più similare a quello della pasticceria dovete usare un beccuccio per la sac à poche (sacca da pasticcere) modello F5, quella con 5 denti ed un'apertura larga, o a stella più larga possibile.

Il becco che uso è largo circa 14 mm nella parte più stretta.

Altrimenti vengono di sezione inferiore. 

Questo è un dettaglio non da poco se si vogliono ottenere zeppole grandi o medie, con il buco centrale stretto, e con la rosa di crema pasticcera. 

Altrimenti, se avete il beccuccio stretto dovete passare la crema intorno la circonferenza della zeppola che verrà con un buco largo.

Detto questo vi lascio alla ricetta! 

Io ho trovato in un vecchio ricettario di mia mamma una ricetta scritta a mano da una sua zia, sulla pasta bignè per le zeppole.

Ho voluto eseguire la ricetta alla lettera, senza modificare nulla.

Per la pasta choux

250 g acqua

160 g di farina

120 g di gradina (oppure burro)

1 pizzico di sale

4 uova (5 se si vuole un impasto più morbido)

Per la crema pasticcera

515 g di latte intero (500 ml)

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

4 tuorli d'uovo

80 g di amido di riso

150 g di zucchero

1 pizzico di sale 

amarene sciroppate q.b.

zucchero a velo q.b.

Portare ad ebollizione l'acqua con la gradina, o il burro ed il sale. 

 

Appena raggiunto il bollore spegnere il fuoco e versare tutta la farina in un solo colpo e miscelare fino a quando l'impasto non si staccherà dalle pareti.

Solo quando il composto sarà tiepido allora aggiungere un uovo alla volta.

Ricordate di non aggiungere uova se quella precedente non si sarà incorporata per bene all'impasto.

Terminato di amalgamare le uova, l'impasto sarà pronto per essere messo in una sacca da pasticceria con beccuccio a stella, più largo possibile.

Su di una placca forno disporre l'impasto a cerchi regolari facendo massimo 2 giri o come meglio gradite. Da questa forma dipenderà l'aspetto della vostra zeppola. 

Voi utilizzate pure 4 uova come da ricetta, così lo potrete gestire molto meglio essendo più sodo.

Sotto una Zeppola appena formata, con impasto da 4 uova.

Queste che vedete qui sotto sono zeppole formate con impasto composto da 5 uova, quindi più liquido.

Ho voluto sperimentare.

Per me il momento della cottura è ad alta tensione!!!

Ho sempre la paura di ritrovarmi le zeppole collassate da un momento all'altro. 

Evitate gli sbalzi di temperatura, quindi non uscite mai e poi mai la teglia dal forno se già è iniziata la cottura.

Infornate a 180° modalità statica per massimo 30 minuti.

Il tempo può variare dai 20 massimo 30 minuti.

Con lo sportello leggermente aperto. 

Io metto una pallina di carta forno o carta alluminio tra lo sportello ed il telaio del forno, così da far uscire l'umidità dalla pasta bignè.

Se vedete che iniziano a colorire troppo, abbassate a 160°, ma non dovrebbe essere necessario.

Una volta terminata la cottura lascio le zeppole nel forno un 10 minuti, ma anche di più, sempre con lo sportello leggermente aperto.

Non togliete subito la teglia dal forno per evitare che le zeppole possano sgonfiarsi.

Crema pasticcera per le zeppole

Per la guarnizione uso una crema pasticcera più soda e sostenuta, ma vi assicuro che esistono versioni più cariche di amidi e di zuccheri.

Ho deciso di mantenermi nel mezzo.

Metto il latte sul fornello e a freddo lo aromatizzo con la vaniglia (quando ho limoni bio uso la buccia) e lascio estrarre gli aromi a fuoco molto dolce.

Nel frattempo sbatto i tuorli con lo zucchero e l'amido, in modo da ottenere una crema che allungo con pochissimo latte tiepido.

Appena il latte inizia a bollire elimino la buccia del limone e un poco alla volta con l'aiuto di un mestolo lo trasferisco nelle uova ed amalgamo con una frusta.

Importante è traferire il latte caldo nelle uova a temperatura ambiente e non il contrario per evitare di scaldare troppo i tuorli.

Una volta terminato questo passaggio, si dovrà rimettere tutto sul fuoco e girare con una frusta. Appena la crema inizierà a bollire spegnete il fuoco e girate fino ad addensamento avvenuto.

Aggiungete il pizzico di sale, ed eventualmente altra vaniglia in polvere.

Importantissimo poi trasferire la crema in una pirofila di acciaio inox o di porcellana e coprirla con una pellicola idonea allo scopo, per alimenti, totalmente a contatto, in modo da non farla asciugare e permetterne il raffreddamento.

Alcuni chef sanificano il vassoio dove viene messa la crema a raffreddare con dell'alcool puro alimentare, ma io non l'ho mai fatto.

Una volta raffreddata si potrà usare la crema come meglio si vuole sulle zeppole. 

Anche se non è tradizione, metto un po' di crema dentro la zeppola, poi spolvero con lo zucchero a velo.

Poi passo la crema come mi viene meglio e adagio 2 o 3 amarene tagliate a metà sgocciolate, senza sciroppo.

Se volete una crema pasticcera dal colore giallo carico, dovete scegliere uova adatte. Spesso è indicato sulla confezione delle uova il colore del tuorlo.