Ricetta Tortano Napoletano
Come vi avevo promesso finalmente condivido con voi la mia ricetta del Tortano Napoletano, un rustico tipico della Campania che di solito si consuma nel periodo delle festività Pasquali, ma non solo, poiché non è così raro trovarlo anche in estate o in altri periodi dell'anno, presso forni e panifici.
Tortano Napoletano a lunga lievitazione.
Questa ricetta prevede un impasto indiretto con preparazione della biga la sera prima. Se volete una preparazione diretta, più semplice, ma non per questo più sbrigativa leggete: Tortano napoletano con impasto diretto
Ingredienti
Per la biga
150 g di farina forte
66 g di acqua
1 g di lievito di birra fresco
Per l'impasto
600 g di farina tipo 0
400 g di acqua
80 g di strutto
15 - 20 g di sale (a seconda dei salumi che si useranno)
1 cucchiaino di zucchero
1 / 2 g di lievito di birra fresco
pepe macinato q.b.
Per il ripieno
400 / 450 g di salumi misti
(mortadella, salame Napoli i miei preferiti, ma potete usare prosciutto cotto e crudo, pancetta, capocollo, tacchino, bresaola)
450 g di formaggi misti (provolone dolce, emmental svizzero e parmigiano a pezzi)
pepe q.b.
Preparazione della biga per il tortano napoletano
Dovete calcolare una lievitazione della biga di circa 16 ore a temperatura ambiente, se fa troppo caldo magari si può tenere qualche ora in frigorifero, ma per ora questo problema non me lo sono posto perché la ricetta la faccio di solito in autunno o inverno, massimo in primavera.
Io ho impastato la biga il pomeriggio del giorno prima tra le 16:00 e le 18:00 in modo da concludere la lievitazione in un orario mattutino a me congeniale. Quindi calcolate voi quando potete poi iniziare l'impasto.
Esempio: se siete liberi alle 8:00 di mattina dovreste impastare la biga alle 16:00 del pomeriggio precedente.
Non impastate molto la biga, e non fate formare la classica maglia del glutine, ma fate solo assorbire tutta l'acqua dalla farina.
Una volta pronta la biga, tenetela a temperatura ambiente coperta con un canovaccio, o con una pellicola trasparente alimentare bucherellata.
Una volta pronta la biga, tenetela a temperatura ambiente coperta con un canovaccio, o con una pellicola trasparente alimentare bucherellata.
Se fa freddo potete unire pellicola bucherellata e canovaccio.
Deve passare un minimo di aria che servirà alla lievitazione.
La mattina la troverete bella lievitata e potrà essere utilizzata per la vostra preparazione.
Dovrà avere un profumo dovuto alla fermentazione, simile allo yogurt, non fortemente acido.
Impasto del tortano napoletano
Se fa freddo aggiungo 1 massimo 2 g di lievito di birra fresco, sbriciolato nella farina, in modo da aiutare la lievitazione, che comunque la biga porterebbe avanti, ma più lentamente.
Di solito mischio a parte la farina con lo zucchero, e in un'altra ciotola cerco di amalgamare la biga con una parte dell'acqua.
Come detto poco fa aggiungo 1 g massimo 2 g di lievito di birra fresco se l'ambiente è freddo.
Appena la biga risulta quasi sfilacciata e molle la pongo al centro della farina ed inizio ad impastare.
Aggiungo un po' alla volta tutta l'acqua e quando l'impasto risulta ancora morbido aggiungo lo strutto ammorbidito e lo faccio incorporare bene.
Alla fine metto il sale, che può variare dai 15 ai 20 grammi.
Bisogna stare attenti ai salumi o formaggi che andremo ad usare. Se mettiamo un pecorino grattugiato o molto prosciutto crudo, capicollo, meglio diminuire a 15 grammi per evitare di avere parti troppo saporite.
Poi ognuno ha i suoi gusti.
Poi ognuno ha i suoi gusti.
Io impastando a mano, vado avanti fino a quando non si amalgamano tutti gli ingredienti. L'impasto però potrebbe risultare appiccicoso.
Lascio quindi riposare in un recipiente coperto, di solito 1 ora, ma mi è capitato 2 o 3 ore, anche 30 minuti. (Dipende dagli impegni)
Poi do delle pieghe, in modo da rendere il panetto liscio.
Ripongo il panetto in un recipiente, copro con pellicola ed alcuni canovacci e lascio lievitare con calma.
Lievitazione del tortano napoletano
Qui tutto dipende dalla temperatura che abbiamo in casa, quindi potrebbe variare molto.
Io solitamente aspetto per stendere l'impasto dopo pranzo, quindi faccio lievitare altre 6 o 7 ore.
Poi stendo l'impasto con il mattarello fino ad ottenere una sorta di rettangolo.
Anche se quando stendete l'impasto tende a ritirarsi, non temete, deve solo lievitare ancora un poco, quindi tenetelo a riposare sulla spianatoia fino a rilassamento della pasta.
Farcitura del tortano napoletano
Secondo il mio modesto parere non esistono ricette standard sul ripieno, ma ognuno mette quello che vuole.
Solitamente il salame napoletano è un elemento imprescindibile, insieme al pepe in polvere, che io uso poco nell'impasto e più abbondante quando si va a farcire.
Io ho avuto la fortuna di trovare in un supermercato nel casertano dei salumi già tagliati a cubetti fatti apposta per il tortano.
Però quando non trovo il misto, prendo Salame Napoli, Mortadella, Provolone dolce, Emmental Svizzero e Parmigiano.
Per i rapporti fate secondo ciò che vi piace, magari prediligete più salame rispetto alla mortadella, o volete cambiare con altro salume, o cambiare i formaggi.
Io vi do la mia preferenza, che poi ogni anno varia, a seconda dei pezzi che trovo in salumeria.
Una volta tagliati a pezzetti anche i formaggi possiamo farcire l'impasto steso in modo uniforme.
Prima però passo un po' di strutto sulla pasta ben stesa.
Poi bisogna solamente arrotolare il tutto come se fosse un salame, massaggiarlo con dello strutto e riporlo in una tortiera conica per ciambella, precedentemente unta sempre con lo strutto.
Ultima lievitazione
Ora il tortano è formato, ma dovrà riposare ancora. Ognuno può decidere se farlo lievitare ancora, oppure se infornarlo.
Calcolate che se lo tenete in un luogo tiepido si gonfierà ancora, e la lievitazione proseguirà senza problemi.
Io l'ho tenuto circa 1 ora e 30 coperto da un canovaccio, ma mi è capitato di tenerlo anche solo 30 minuti.
Dipende dalla temperatura che c'è in casa.
La lievitazione totale dell'impasto esclusa la biga si aggira di solito sulle 9 ore.
Cottura del tortano napoletano
Io inforno a 180° funzione statico, per 50 minuti, massimo un'ora.
Se dovesse colorire troppo sopra, copritelo con un foglio di carta stagnola.
Poi lo sformo dalla tortiera e lo lascio asciugare, meglio se su una griglia forata.
Mangiatelo tiepido, ma freddo il giorno dopo non si disdegna affatto.
Se vuoi vedere il mio video sulla preparazione su Instagram clicca sotto sull'immagine copertina. Mi raccomando, per farmi sapere che sei passata/o metti like, grazie :-D
troppo buono il tortano, lo adoro !
RispondiEliminaE' un qualcosa di inspiegabile, anche perché è un misto di sapori molto forti, ma piacevoli.
EliminaCiao, posso chiederti che stampo hai usato? Da quanti cm? Grazie
RispondiEliminaCiao, probabilmente ti ho risposto ieri sera su Facebook, comunque ultimamente, oggi per dire, sto usando una teglia classica in acciaio inox da 28 cm di diametro, mentre nell'articolo ho utilizzato una teglia in alluminio per ciambelloni, che non ho a disposizione fisicamente adesso, quindi non so dirti quanto è larga. Forse 24 / 26 cm.
EliminaCiaoo!