A me personalmente piacciono parecchio i funghi in generale, ed i porcini sono sicuramente uno dei generi che prediligo.

In particolare nel mio risotto ho usato Boletus Aereus, i classici porcini con la testa scura, comuni nel periodo autunnale. 

Ingredienti

(Per 5 persone)

400 g di riso Carnaroli

430 g di funghi porcini
1 l di brodo vegetale

1/2 cipolla o 1 scalogno

60 g di burro

60 g di parmigiano

prezzemolo q.b. 

sale q.b.

Per prima cosa i funghi vanno puliti solamente con un panno umido e basta, senza metterli sotto l'acqua.

Se sono troppo anziani bisogna stare attenti ai tuboli che potrebbero essere verdi o giallastri. Io di solito consiglio di usare solo porcini giovani, ma se li avete belli grossi, togliete i tuboli sotto il cappello e verificate che non vi siano vermi internamente.

Io amo tagliare i porcini a fette abbastanza spesse, perché mi piacciono piuttosto croccanti.

In una padella faccio scaldare un filo d'olio con lo spicchio d'aglio, ed una volta imbiondito metto i porcini a fettine, e li faccio cuocere in padella, saltandoli ogni tanto per 10 - 15 minuti al massimo, senza coperchio.

A metà cottura aggiungo 2 pizzichi di sale.

A parte va cotto il riso, quindi in una casseruola metto a soffriggere 1/2 cipolla e appena inizierà ad imbiondire inserisco il riso e lo lascio tostare. 

Poi una volta tostato, aggiungo del brodo vegetale un poco alla volta.

Verso la fine della cottura del riso, quando mancano 5 minuti unisco i funghi, togliendo l'aglio.

Per mantecare il risotto, aggiungo il burro freddo ed il parmigiano in egual misura. Poi regolatevi voi, in base ai vostri gusti.

Solo ora aggiungo prezzemolo fresco tagliato finemente.

Di solito regolo di sale in questa fase finale, se necessario. Molto dipende dal brodo vegetale che usate, quindi prima di esagerare procedete con cautela e magari andate assaggiando man mano che cucinate.

Conviene mangiare quando il risotto sarà leggermente intiepidito, poiché molto caldo non rende a mio avviso.