Salsa tonnata senza maionese

Salsa tonnata senza maionese alla vecchia maniera

Forse dal titolo rischio di presentare una salsa tonnata senza un ingrediente imprescindibile, ovvero la maionese, ma non è così.
La maionese non ci va nella salsa tonnata, anche se ultimamente vedo che c'è chi la usa tranquillamente.

Chi non mette la maionese fa la ricetta corretta alla vecchia maniera senza escludere niente.

Chi usa la maionese invece modifica o personalizza la vecchia ricetta.

Vediamo come la preparo io.

Ingredienti

160 g di tonno all'olio d'oliva scolato
2 uova sode
6 filetti di acciughe sottolio
20 capperi
2 mestoli del fondo di cottura della carne
sale q.b.
pepe q.b.

Voi mi direte: ma se non sto preparando il girello e non ho il fondo di cottura cosa metto? Al massimo posso consigliare un po' di brodo vegetale.

Bisogna sempre stare attenti al sale proprio perché tutti gli ingredienti ne sono ricchi, quindi conviene salare poco la carne per avere del fondo più neutro.

Salare anche in modo corretto la carne, cederà altra sapidità alla salsa, quindi si potrebbero anche usare solo 3 acciughe se si vuole una salsa più delicata.

Io la salsa l'ho preparata per metterla sul girello di vitello cotto in casseruola con olio e cipolla, quindi ho preso questo fondo di cottura, ma si può prendere anche un trito di vegetali lessati ed aggiungerlo, perché l'importante è mettere gli aromi che si utilizzano nella cottura della carne.

Dipende molto dalla cottura della carne: se la lessate o l'arrostite. 

Se si prepara un lesso, metterete le verdure che di conseguenza potranno essere usate nella salsa, mentre se viene arrostita il fondo sarà più saporito e tirato, come nel mio caso.

Le uova le ho fatte bollire non più di 7 minuti e le ho messe subito in acqua fredda di frigorifero per bloccarne la cottura. Infatti sono venute veramente bene, senza colori sgradevoli nel tuorlo, ovvero il tipico verdino che caratterizza un tuorlo cotto troppo.


Per le acciughe o ne ho usate 6 però danno veramente sapore, quindi se non volete una salsa troppo saporita mettetene 3, oppure salate poco la carne sempre se userete la salsa per accompagnare ad esempio un girello.

I capperi invece vanno tenuti a bagno in acqua per eliminare il sale in eccesso.

Una volta sbucciate le uova si possono tritare con un mixer insieme al tonno in scatola privato dell'olio, i 2 mestoli di fondo di cottura, i capperi ed i filetti di acciughe.

Assaggiate la salsa e vedete se va bene di sale, se vi piace pepate a piacere ed aggiungete un cappero ben pulito tritato finemente sulla superficie.

La mia salsa con queste dosi viene molto cremosa e si può anche spalmare sul pane. Se volete un prodotto più liquido giocate sul fondo di cottura e tritate fino alla consistenza voluta.