Calamari ripieni al forno con purea di patate

 

Avete mai assaggiato i calamari ripieni al forno con purea di patate come contorno?

A me i calamari piacciono moltissimo e cerco sempre di escogitare nuove ricette, soprattutto nuove tecniche di cottura visto che questo mollusco richiede molta attenzione durante questa fase, per via della sua consistenza.

Già ho pubblicato alcune ricette con i calamari, e se volete dare un'occhiata, fate pure con comodo:

Calamari veloci al forno con salsa ketchup alla cipolla rossa

Calamari ripieni al forno

Calamari con salsa di pomodoro

Questa è la quarta ricetta dedicata a questo mollusco, ed adotterò ancora la cottura al forno, ma il piatto consiglio di servirlo a temperatura ambiente.

5 calamari di grossa taglia

Per il ripieno

5 cucchiai di purea di patate 

tentacoli dei calamari

50 pinoli

10 chicchi di uvetta passa sultanina

1 fetta di pane raffermo 

champagne di fiori di sambuco, o vino bianco secco

pepe, sale q.b.

Per prima cosa metto a riposare in un contenitore i calamari perfettamente puliti e lavati insieme ai tentacoli insieme a del prezzemolo finemente tritato.

Per il purea seguo questa ricetta, mentre per la farcitura sminuzzo i tentacoli in tanti pezzettini e li metto ad insaporire con un cucchiaio di champagne di fiori di sambuco, oppure usate tranquillamente vino bianco secco, pane raffermo ammollato in acqua, un po' di pepe in polvere e prezzemolo.

Se volete sperimentare lo champagne di fiori di sambuco nel periodo primaverile seguite questa ricetta: Champagne di fiori di sambuco a lunga conservazione

Per il ripieno di ogni singolo calamaro ho calcolato esattamente un cucchiaio di purea di patate, un cucchiaio di tentacoli, 10 pinoli interi e 2 chicchi di uvetta tritati. Una volta amalgamato il ripieno, farcisco fino ai 3/4 del calamaro e chiudo l'estremità con uno stuzzicadenti.

Fatto questo ungo una teglia di acciaio inox con un po' di olio d'oliva e ci passo i calamari dentro facendoli ungere da tutti i lati, ed inforno a 200° per 20 minuti, girandoli a metà cottura. Una volta usciti dal forno, copro la teglia con carta di alluminio per mantenere l'umidità all'interno.

Un consiglio che voglio darvi, se volete servirli tagliati, magari accompagnati dal purea, fondi acidi, vellutate o salse, e quello di aspettare il raffreddamento, così da farli compattare e rendere l'operazione del taglio più agevole, e mantenere il ripieno più uniforme. 

Per la cottura, ogni forno avrà a sua potenza, e il suo modo di cuocere, quindi non mi sento di dire, che i miei 20 minuti sono la regola, anzi, alcune persone vogliono il calamaro anche più cotto, indipendentemente da tutto.


Per fare un po' di scena ho usato un fondo di semplice glassa gastronomica all'aceto balsamico di Modena IGP, ma potete sbizzarrirvi anche con qualche vellutata di verdure.