Ricetta per creare il Licoli

Il lievito madre, o lievito naturale, può essere fatto sia in forma solida, che più liquida, quindi con più acqua, e si chiama Li.co.li.

Per esperienza personale e per quello che si legge in giro, il lievito madre liquido  è più gestibile in ambiente casalingo, e non ha bisogno di costanti rinfreschi, nel caso dovessimo non usarlo. 

 

Si può infatti lasciare in frigorifero fino a 30 giorni senza rinfrescarlo.

Apro una piccola parentesi. Io l'ho tenuto in frigo per molti mesi, forse da marzo a giugno, è l'odore era gradevole, ma ho preferito non usarlo.

 

Ho usato farina di grano tenero di tipo 2 bio, acqua minerale della bottiglia, e come contenitore, un barattolo di vetro e chiusura ermetica. (Scelta controcorrente)

La mia avventura è stata rocambolesca per via del caldo, che stava rovinando il lievito. Se non avete problemi di caldo i rinfreschi fateli ogni 24 ore. 

 

Quindi non tenete presente il 5 giorno dove ho rinfrescato 3 volte, e dove ho usato il frigorifero, e soprattutto non badate ai miei orari, ma per onor di cronaca li ho inseriti, perché la mia ricetta così è stata eseguita.

1° GIORNO ore 19:00: ho impastato 20 g di farina + 20 g di acqua

2° GIORNO: ho lasciato tutto nel contenitore di vetro

3° GIORNO ore 10:00: l'odore era acido, tendente al formaggio, così decido di rinfrescare alle 14:00 (dopo circa 43 ore dall'inizio dell'impasto) con 20 g di Licoli + 20 di acqua + 20 di farina

4° GIORNO ore 16:00: l'odore è ancora acido e tendente al formaggio stagionato, quindi rinfresco con 20 g di Licoli + 20 g di acqua + 20 g di farina

5° GIORNO ore 8:00: odore sempre acido e di formaggio, molto pungente, quindi alle 15:00 rinfresco sempre con 20 g di Licoli + 20 g di acqua + 20 g di farina. 

 

Sempre lo stesso giorno, dopo altre 7 ore ripeto lo stesso rinfresco di sempre.

 

Dopo un'altra ora decido di rinfrescare nuovamente, ma riducendo di poco il licoli, quindi 15 g di Licoli + 20 g di acqua + 20 g di farina + 1/2 cucchiaino di zucchero, e metto in frigorifero.

 

Come dicevo prima questo 5° giorno è stato caratterizzato da 3 rinfreschi fatti apposta per eliminare l'acido persistente.

6° GIORNO ore 12:00: tolgo il barattolo dal frigo dopo 20 ore, e lo tengo a temperatura ambiente, e noto che l'odore acido di formaggio sta sparendo, forse grazie ai 3 rinfreschi del giorno prima e grazie al frigorifero. 

 

Dopo 4 ore quindi alle 16:00 rinfresco con 20 Licoli + 20 g di acqua + 20 g di farina + 1/2 cucchiaino di zucchero e metto in frigorifero

7° GIORNO ore 8:00: tolgo dal frigorifero il barattolo e lo tengo a temperatura ambiente per 3 ore. L'odore è decisamente meno acetico, e il sentore di formaggio sembra quasi sparito, quindi rinfresco con 20 g di Licoli + 20 g di acqua + 20 g di farina + 1/2 cucchiaino di zucchero e lascio a temperatura ambiente

8° GIORNO ore 16:00: l'odore è più piacevole, tipo yogurt, iniziano le bollicine quindi decido di fare un rinfresco più corposo, ed aumento il lievito, quindi 30 g di Licoli + 30 g di acqua + 30 g di farina e lascio a temperatura ambiente

9° GIORNO ore 16:00: l'odore è tipo quello del sidro, gradevole, rinfresco con 30 g di Licoli + 30 g di acqua + 30 g di farina

10° GIORNO ore 10:30: faccio un rinfresco per verificarne la vitalità con 30 g di Licoli + 30 g di acqua + 30 g di farina. Alle 12:30 erano ben visibili bollicine, ed un profumo gradevole fruttato, come di mela.
Nel pomeriggio ho rinfrescato nuovamente

11° GIORNO ore 16:00: ho rinfrescato con 30 g di Licoli + 30 g di acqua + 30 g di farina. Dopo 3 ore il lievito era in attività, e pieno di bolle

12° GIORNO ore 16:00: inizio ad aumentare la dose e rinfresco 40 g di Licoli con 40 g di acqua + 40 g di farina

13° GIORNO ore 16:00: rinfresco 40 g di Licoli con 40 g di acqua + 40 g di farina

14° GIORNO ore 16:00:  rinfresco 40 g di Licoli con 40 g di acqua + 40 g di farina

15° GIORNO ore 16:00: rinfresco 40 g di Licoli con 40 g di acqua + 40 g di farina

16° GIORNO ore 16:00: rinfresco 40 g di Licoli con 40 g di acqua + 40 g di farina

Come conservare il lievito madre Li.co.li

 

Siccome ormai l'attività del lievito è arrivata a livelli soddisfacenti metto il Li.co.li in frigorifero, e lo tengo massimo 30 giorni senza mai rinfrescarlo.

Se devo usarlo, lo tolgo dal frigo e lo tengo a temperatura ambiente qualche ora.

 

Lo rinfresco, e se raddoppia di volume, o comunque nel giro di un paio di ore lo vedo vivace allora si può usare.

Il li.co.li si può utilizzare per fare pane, pizze, focacce e tanti altri lievitati.