Tortano e casatiello napoletano, riflessioni sulla ricetta
Qui, andiamo a toccare un'istituzione, una ricetta tutta napoletana, e campana in generale, che si prepara principalmente nel periodo pasquale.
Non è raro però, trovare il tortano anche in altri periodi dell'anno in Campania.
Il tortano è un rustico, con buco centrale, ripieno con salumi e formaggi, il casatiello è la variante che prevede le uova nel ripieno e sulla superficie.
Analisi sull'impasto del tortano napoletano possibile, e le molteplici varianti.
L'impasto del tortano prevede secondo me alcune varianti, e non tutti si allineano ad una ricetta base, poiché le idratazioni possono variare dal 50% al 65%.
C'è un problema per il calcolo delle idratazioni in generale, perché la tradizione vuole, ed esige lo strutto, o la sugna di maiale.
Più strutto mettiamo e più difficoltà avremo nell'impasto se questo sarà molto idratato.
Ho visto percentuali di strutto in rapporto alla farina, molto elevate, anche pari al 20% e più.
Ci sono le correnti che usano mix di farine bianche con quantitativi variabili di farine con alto livello proteico.
C'è chi mette le uova nell'impasto, chi lievito di birra, e chi pasta madre e criscito.
Penso che tutti siano più o meno allineati sul divieto perentorio di inserire burro ed olio d'oliva nell'impasto base. Ci sarà chi lo usa, ma alla fine non otterrà un risultato degno di nota.
Il pepe nero è quella spezia che si usa in gran quantità nell'impasto, e si mischia benissimo solo con la farina, anche se molti lo mettono al momento della farcitura.
Le innumerevoli varianti sulla farcitura del tortano napoletano
Qui si apre un mondo e ognuno usa un po' quel che crede, però la tradizione vuole sicuramente senza remore, il salame napoletano, messo a pezzettoni belli grossi.
Insieme al salame napoletano si possono mettere mortadella, prosciutto, sia crudo che cotto, pancetta, cicoli o ciccioli di maiale, tutto sempre a cubetti.
Oltre i salumi servono i formaggi, e si parte da pecorino romano e parmigiano grattugiati, provolone piccante o dolce, emmental, magari provola e scamorza.
In Campania i supermercati vendono proprio delle confezioni con tutti questi pezzetti di salumi e formaggi, e lo chiamano: mix per tortano.
Qualcuno mette all'interno anche le uova sode, tagliate a pezzettoni, oltre che messe in superficie nella versione casatiello.
Ma quale ricetta usare?
Personalmente io uso solamente 1 grammo di lievito di birra fresco, e prediligo una lievitazione molto lunga, già dalla sera prima, utilizzando la biga, quindi impasto indiretto.
Sto studiando una ricetta anche con il lievito naturale, e posterò le dosi appena avrò ottenuto un risultato degno di nota.
In giro si vedono a tal proposito ricette con vagonate di lievito, che sinceramente non so a livello di sapore e digestione, che risultato possa dare.
La farina, mi è capitato di usarne una, o due tipologie, ma differenze non ne ho rilevate, probabilmente se usiamo una molto proteica, la pasta tenderà a sopportare lunghi tempi di lievitazione e si strapperà di meno.
Ma che rapporto farina - acqua - strutto, usare?
Userei un 60% - 65% di acqua ed un 10% di strutto, sempre tutto rapportato alla farina, che a questo punto prenderei di forza, cioè con una grammatura di proteine almeno dai 12 grammi in su.
Per sale e pepe ognuno deve decidere in base anche alle proprie abitudini.
La regola vuole comunque molto pepe, ma io personalmente non sono un appassionato di questa spezia, quindi se lo escludo, o ne metto poco sono consapevole che il risultato verrà differente, rispetto alla tradizione.
Nel corso degli anni ho studiato almeno 2 ricette super collaudate:
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