Studio sull'impasto della Scacciata catanese
La schiacciata, o scacciata catanese è una preparazione di solito ristretta al periodo natalizio, infatti tutti i panifici e bar ne hanno sempre in abbondanza dall'autunno a dopo le festività natalizie, ma molti la preparano anche durante tutto l'anno, magari in minor quantità.
Si tratta di un rustico ripieno con tuma (formaggio di pecora) e l'aggiunta di più svariati ingredienti, che variano secondo le scelte dei clienti.
Se non trovate la tuma allora ho scritto un articolo in merito, dove elenco alcuni formaggi di pecora che possono sostituirla egregiamente: Come sostituire la tuma siciliana nella schiacciata catanese
L'impasto della schiacciata catanese
La scacciata non ha segreti secondo me, e non ha una regola fissa, per quel che concerne l'impasto, che può essere di sola semola rimacinata o un misto di farine.
La parte grassa imprescindibile può variare a seconda di chi la fa. Si usa lo strutto, l'olio di oliva o la margarina.
Pochi usano il lievito naturale, in maggioranza invece quelli che si servono del lievito di birra.
Trovo differenze sostanziali ad esempio tra impasto del panificio e quello che fanno i bar. Magari il primo può essere più rustico e casereccio, ed il secondo più raffinato, ma sono solo impressioni personali, probabilmente nella versione bar si utilizza la margarina come grasso.
Nella mia ricerca personale su internet ho notato che l'idratazione dei vari impasti si attesterebbe tra il 50% ed il 70%. Sembrerebbe una forchetta troppo ampia, però la maggior parte delle persone sembra usare un'idratazione intorno al 53%.
Il Ripieno per la schiacciata catanese
Qui abbiamo una regola che vale per tutte le scacciate, che è l'ingrediente base da cui partono tutti i ripieni: l'uso della tuma, un formaggio di pecora siciliano molto delicato, poco salato.
Una scacciata con altro formaggio non è una scacciata, secondo il mio modesto parere.
Se non trovate la tuma leggete: Come sostituire la tuma siciliana nei rustici della tradizione
I ripieni classici che si trovano di solito sono: tuma e acciughe, magari con aggiunta di cipollina fresca ed olive; tuma e prosciutto; tuma e covolfiori (quelli viola); tuma patate e salsiccia; ed altri ingredienti anche a scelta dei clienti che nelle festività natalizie ordinano presso i vari panifici.
La cottura della schiacciata catanese
La cottura sarà diversa per tutti, anche perché ogni forno, a prescindere dalla sua fonte di calore avrà i suoi tempi.
Io ho assaggiato personalmente cottura su pietra, e devo dire che sono le migliori, però la maggior parte di noi avrà un forno elettrico, quindi tranquillizziamoci ed usiamo magari una pietra refrattaria o teglia forata.
L'importante è una cottura non troppo prolungata, ma forte e breve.
Si ma dov'è la ricetta della scacciata?
Ad ora sto sperimentando un po di combinazioni e vi posso dire che non ho trovato differenza in termini di sapore tra l'usare solo farina di semola rimacinata o un mix.
L'idratazione che al momento sembra discreta è il 53%, ma voglio salire decisamente.
L'uso dello strutto è determinante a mio avviso, in termini di sofficità della scacciata, e ne metto almeno 20 grammi.
Per la lievitazione preferisco allungare i tempi ed usare pochissimo lievito di birra.
Se usate ad esempio una bustina di lievito secco o 25 grammi di lievito fresco i tempi si ridurranno a sole 2 ore, ma voglio andare sulle lunghe ed usare meno lievito possibile.
La mia scacciata preferita è con il prosciutto e la cipollina fresca.
Uso per il ripieno almeno 400 g di tuma tagliata spessa almeno un dito, così avrete lo strato bello consistente, poi per il prosciutto cotto almeno 100 g in modo da coprire bene tutto, 2 cipolline a cui io taglio la parte finale del ciuffo erbaceo, qualche oliva nera, precedentemente condita con olio, aceto peperoncino.
Successivamente si può anche aggiungere del pecorino grattugiato, detto 'pepato vecchio' o del pepe macinato al momento per dare altro gusto, e naturalmente altra tuma a coprire gli strati di ingredienti, in modo da ottenere un ripieno abbondante e ricco.
Il tocco che fa la differenza nella scacciata, a mio avviso, è proprio quello di mettere la tuma a fette spesse, e non a pezzettini piccoli.
Una volta chiusa la scacciata ho si fa il classico cordolo oppure si chiude con una forchetta. Se notate a Catania molti bar non fanno il cordolo, che resta una prerogativa dei panifici.
Inforno così a forno statico, caldo per circa 25 / 30 minuti a 245°, ed ogni tanto ruoto la teglia per permettere una doratura più uniforme possibile.
Se notate che cuoce troppo sopra mettete un foglio di stagnola sulle parti troppo cotte, in modo da permettere la doratura li dove non arriva subito, e non far bruciare le zone già cotte.
Le indicazioni più o meno l'ho date, in termini di idratazione, poi il sale, lo zucchero ed il lievito sono cose soggettive, ma se volete seguire la mia ricetta leggete: Schiacciata catanese ricetta personale
Se invece volete un impasto leggermente più morbido tipo quello che si trova di solito nei Bar: Shiacciata catanese con impasto tipo bar
Se vi piace il pistacchio non esitate a leggere questa ricetta: Schiacciata catanese al pistacchio
Per qualsiasi dubbio, o consiglio che volete darmi, scrivete tranquillamente nel box commenti!
Questa ricetta me la salvo perché quando sono andata in Sicilia ho fatto scorpacciate di scacciata e altre chicche da rosticceria! Peccato che da me non si trovi la tuma, è troppo buona!
RispondiEliminaCiao Valeria, la tuma nemmeno io la trovo fuori dalla Sicilia, però il pepato, che è similare si trova tranquillamente.
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